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植物細(xì)胞組織的變化過(guò)程

在蒸煮過(guò)程中，植物細(xì)胞組織的變化過(guò)程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí)，原料吸水膨脹，此時(shí)不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。在原料蒸煮時(shí)，當(dāng)溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開(kāi)始劇烈地進(jìn)行。果膠質(zhì)的溶解對(duì)細(xì)胞壁的有重要意義，當(dāng)溫度升到145－150℃時(shí)，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來(lái)，直至蒸煮完畢。

釀酒生產(chǎn)過(guò)程中,母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，母糟接觸過(guò)的場(chǎng)地會(huì)殘留富含各種營(yíng)養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國(guó)白酒》201801期)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)生產(chǎn)的操作過(guò)程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場(chǎng)所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘?jiān)闱宄蓛簦驗(yàn)闈庀阈痛笄坪笃谏愕陌l(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進(jìn)入到發(fā)酵糟中進(jìn)行作用的結(jié)果。

某種酒中含量多還是少,取決于不同的釀造工藝

某種酒中含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開(kāi)放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝在發(fā)酵過(guò)程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制的產(chǎn)生。

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱(chēng)“一步法”

液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱(chēng)“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒(méi)有特定要求，只規(guī)定有共性要求．如酒質(zhì)要無(wú)色，或微黃、透明，有舒適的香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)等。且曲中加入多種中藥材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，雙醅串蒸的釀造工藝釀制而成。