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如何挑選合格的松花蛋呢？

有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質發生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。

松花鵪鶉蛋的做法

材料

1、純堿：主要起凝固結晶作用。

2、硫酸鋅：作用是調勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。

3、調味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、。

4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。

5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。

6、開水：涼水必須煮沸。  

自制皮蛋

食材：新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。  做法：步，首先把鴨蛋清洗干凈了，然后擦干表面的水分別用。  第二步，紅茶用開水泡好，過濾出茶水，然后加入皮蛋粉攪拌均勻，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。

第三步，然后將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每一個都裹上厚厚一層，然后裝入保鮮袋里。  第四步，把袋子扎好，密封起來，然后再裝入紙盒里，密封好，做好保溫措施，等待發酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。

挑選松花蛋的小竅門

　一，質量好的松花蛋，蛋殼呈茶青色，外殼上的泥身應該完整，而且有撲鼻的堿味，如果泥身嚴重脫落或有異味，就是不好的了。

　　二，一手拿住皮蛋，用另一只手食指和中指的背面敲擊皮蛋，有彈性為好蛋，如果硬得像石頭，就不太好了。還可以將皮蛋上下搖動，無響聲為好蛋，要是發出咕嚕的聲響就是壞的了。

　　三，用刀切蛋黃，不沾刀或少許沾在刀刃上，而且蛋黃的剖面光潔，就是好的松花蛋了。