天津白酒招商加盟費用誠信企業推薦「在線咨詢」

大曲酒生產中,不論是制曲還是釀酒,都是利用菌進行自然發酵

大曲酒生產中，不論是制曲還是釀酒，都是利用菌進行自然發酵。由于是開放操作，因此在釀造過程中，有眾多微生物先后交替、共同作用，土壤、生物及有機物上生長的大量微生物，在風的作用下，隨著空氣到處傳播。當落入適宜的溫度、濕度、水分、有營養的基質上時，便開始繁殖。由于空氣中的微生物，因地區、氣候條件不同，差異甚大，而且它們的數量和種類受季節影響很大，致使微生物的(原載于《中國白酒》201801期)增減相差懸殊。隨著春季天氣的轉暖，空氣中菌數也明顯增加，尤其是霉菌有很大增長。

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月

傳統的固態發酵法發酵周期多達幾個月，大曲（糖化發酵劑）制作工藝復雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當大曲來發酵。舉個簡單的例子，我們之前發面要很久，現在放酵母粉后，很快就能發酵好。傳統的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學手段來發酵口感一定不好。行業內叫快窖，5天之內發酵完畢，傳統工藝至少90天以上。

白酒不是簡單的“真溶液”

近年來的研究認為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉化成的“溶膠”，運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學變化，如：老熟機理、勾調存儲的變化規律，金屬離子對酒質的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費解的現象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個較穩定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學上具有動力穩定性，新勾調的酒體是不太穩定的，如果設法加速溶膠的形成，就可“加快”達到動態穩定狀態，如何“加快”這是我們所追求的。

吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法

吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度后產生的渾濁物質。在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要后期的勾調工藝進行恢復。