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生面筋

   1.將少許鹽溶解于溫水中,和面,揉到光潔,置溫暖處,醒1個小時.每一個面團大概一斤面粉的樣子,面團若是太大,揉面和洗筋都不方便.

  2.將面團放入淘籮中,浸在清水中揉洗(用手抓省力了),不停換水. 盆和第二盆水,色如豆漿,儲存起來,過濾后靜置.

  3.反復揉洗到水清為止(10-15分鐘左右),此時的面團(生面筋)呈蜂窩狀,體積縮小很多.洗好的面筋放在水里,養半個小時左右.

        涼皮源于陜西，準確的說陜西秦鎮，有兩千多年的歷史了。用面粉做的叫面皮，用米粉做的叫米皮，統成為涼皮。但是其中以面涼皮受大眾歡迎也有市場。平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量鹽，炒香即可。就口味而言，什么陜西，山西，四川等等，經過十多年的實踐我認為涼皮的味道其實就兩大流派，南方和北方。南方人喜歡甜淡口味重，不喜辛辣。北方的主流口味就是香辣酸爽，其中辣椒油是主角，要求辣而不辛，香而不膩。涼皮講的筋道，拼的是味道，無論多好的味道，都必須基于好的產品才能被完全體現出來，沒有好的產品就不會有好的味道。好涼皮應該達到的標準是柔，薄，透，亮，滑，爽，筋，彈，要手感光滑，口感筋道，色澤光亮。厚度二至三毫米，太薄了軟，爛沒嚼勁，太厚了硬，脆易斷裂。

二、調料水的做法：

1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。

三、辣椒油的做法。

平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、含蘇丹紅。放心食用吧！

四、調涼皮了

涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。是正宗的調陜西涼皮的調料。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調料水一定要自己做.