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酵母介紹

酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片(3張)酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性。細(xì)胞形態(tài)酵母菌細(xì)胞寬度（直徑）約2~6μm，長(zhǎng)度5~30μm，有的則更長(zhǎng)，個(gè)體形態(tài)有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。生理特性酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發(fā)現(xiàn)專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個(gè)體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動(dòng)。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤(rùn)、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個(gè)別為黑色。

酵母作為高等真核生物特別是人類基因組研究的模式生物，其直接的作用體現(xiàn)在生物信息學(xué)領(lǐng)域。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)功能未知的人類新基因時(shí)，可以迅速地到任何一個(gè)酵母基因組數(shù)據(jù)庫中檢索與之同源的功能已知的酵母基因，并獲得其功能方面的相關(guān)信息，從而加快對(duì)該人類基因的功能研究。研究發(fā)現(xiàn)，有許多涉及遺傳性疾病的基因均與酵母基因具有很高的同源性，研究這些基因編碼的蛋白質(zhì)的生理功能以及它們與其它蛋白質(zhì)之間的相互作用將有助于加深對(duì)這些遺傳性疾病的了解。此外，人類許多重要的疾病，如早期、小和心臟疾病，均是多基因遺傳性疾病，揭示涉及這些疾病的所有相關(guān)基因是一個(gè)困難而漫長(zhǎng)的過程，酵母基因與人類多基因遺傳性疾病相關(guān)基因之間的相似性將為我們提高診斷和水平提供重要的幫助。

  不少人有一種誤解：認(rèn)為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實(shí)沉”。殊不知：以制品“松軟可口”著稱的酵母發(fā)酵法，更能做出有嚼勁的饅頭。

   老面發(fā)酵法中，起關(guān)鍵作用的物質(zhì)也是酵母，只不過老面中的酵母是“”的，其發(fā)酵能力不強(qiáng)，通常會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的饅頭常常比較硬、感覺“很有嚼頭”。

其實(shí)，如果稍稍變化一下工藝，采用干酵母或酵母發(fā)酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡(jiǎn)單，就是六個(gè)字：多揉面、減用水。

試驗(yàn)證明，采用酵母發(fā)酵方法，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，做出的饅頭更為緊實(shí)；而適當(dāng)減少用水量，亦能讓饅頭更具“咬勁”。

“老面法”因發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)、易酸敗、不衛(wèi)生等缺陷，早已被市場(chǎng)淘汰多年；單純?yōu)樽非箴z頭的嚼勁而采用老面法，實(shí)屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的酵母發(fā)酵法，不僅可以做出松軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭。

發(fā)面蒸饅頭用的酵母粉，到底對(duì)身體有沒有害？解釋：要知道這種饅頭好不好，首先就讓我們了解下這個(gè)酵母是什么。別小看酵母這種小細(xì)菌，一旦它進(jìn)入到濕潤(rùn)的面團(tuán)里后就會(huì)發(fā)揮自己神奇的作用，它會(huì)將淀粉分解成葡萄糖，麥芽糖，在分解同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生無數(shù)細(xì)小的氣孔，像個(gè)神奇魔術(shù)師般將面團(tuán)變得膨脹疏松。所以才讓饅頭變成一個(gè)惹人喜愛的“白胖子”。酵母菌是種對(duì)人體有益的真菌，它能幫助人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B，礦物質(zhì)和酶，不僅能夠補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)，還能提供能量，也沒有什么毒副作用，只要是大家從正規(guī)商家那購(gòu)買的酵母發(fā)面食物，是對(duì)人體沒有什么危害的。而且經(jīng)過酵母發(fā)酵過的饅頭可以去除面中的植酸，其中所含的維生素B12，能夠預(yù)防病的發(fā)生，可以幫助鈣等礦物質(zhì)更好地被身體所吸收。