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新鮮蔬菜的種類繁多,食用部位各異,用途也各不相同,很難逐一介

新鮮蔬菜的種類繁多，食用部位各異，用途也各不相同，很難逐一介紹他的加工方法、按食用部位的不同我們可以把它分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類六種。根菜類蔬菜是指植物膨大的根部作為食用部位的原料，按其肉質根的生長形成不同，分為肉質直根和肉質塊根兩種類型。常見的是瓜類，加工方法通常是去頭尾，刮去雜須，削皮洗凈使用。主要品種：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁甘藍、根用芥菜、根用甜菜。加工方法：切去頭尾刮去雜須，削去污斑，削皮或不削皮，洗凈即可。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內的水凍結成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環境中，使冰快速變成水汽蒸發掉。蔬菜經脫水處理后，復水性良好，維生素等營養成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。

原料初加工結束時的注意事項

當某一種原料初加工結束時的注意事項:(1)應將未使用完的原料經分類后放回貨架，整理整齊，并采取通風、干燥等措施。(2)已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，并對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，并完全浸沒在水池中以防變色。(3)將操作臺、地面、墻壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。(4)墩頭應在洗干凈后豎起來晾干，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。

食品添加劑應有嚴格的質量標準

食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害物質不得檢出或不能超過允許的限量；食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具體保持食品營養、防止變質，增強感官性狀、提高產品質量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著的效果；食品添加劑對食品的營養成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量和風味，特別是不得掩蓋食品原有的品質；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充足。