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發布時間：2020-07-31 07:36
牛油老火鍋底料顏色不鮮亮，你知道怎么回事么
火鍋底料除了會出現泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產生這樣的現象主要有以下幾個原因：
1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，較好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。
解決方法：
1、因豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。
火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。
現在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色會更加紅亮。
但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。
2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。
糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。
3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。
炒制重慶牛油老火鍋注意事項有哪些
重慶醉香源牛油老火鍋批發廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項，一起來看看吧!
1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。
2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。
3、下料順序：我根據大量配方總結出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;停火前酒釀以及白酒和冰糖再來點，水分熬掉香料也全都煸到位就可關火。
4、比例：根據我對多個方子的統計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規定，有的甚至差別很大。
5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。
6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。
7、油的品種：傳統重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。
8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。
9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。
如何找到適合自己的牛油老火鍋底料廠家
如何找到一個可靠、合適的重慶牛油老火鍋底料生產廠家？無論您是有餐飲業經驗還是對火鍋有一定的了解，如果您想創業并找到一家好的火鍋基地供應商，您首先需要做好以下準備工作：
先了解自己，再了解市場！
在確定火鍋店的定位后，要了解重慶牛油老火鍋底料生產企業的消費者消費偏好、消費能力和市場情況（包括市場上各生產企業的整體生產水平、市場上整個底料的批發價格、口味等）火鍋底料等）。判斷重慶牛油老火鍋底料生產廠家是否可靠，不能忽視底料的口感和廠家的實力。
這兩點直接或間接影響火鍋店的盈利能力和能否保持正常經營，消費者來店消費主要取決于口味；如果重慶牛油老火鍋底料廠家生產實力不足，供應不穩定，影響火鍋店能否正常經營，要想找到牛油老重慶火鍋底料好的生產廠家，這兩點應該引起足夠的重視。
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