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發布時間:2020-11-01 06:40  







米皮制作方法
(一)選料
大米1000克(原料以秈米、粳米為佳,糯米粘性太大,不宜制作),涼水5000克,沸水1000克。
(二)制法
1、將大米除雜淘洗干凈,放在清水中浸泡4個小時(冬季6小時,夏季2小時),浸泡松軟,以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。
2、將泡好的米撈起,加入5000克清水,入石磨或磨漿機中磨成漿,每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗,也不能稀,粗細用手感覺應像如水淀粉一般,稀稠應以呈稠糊狀為宜。(注:磨漿機操作:磨漿機上方放一水桶,桶下方安置水龍頭,磨漿時打開水龍頭,放少量水流入磨漿機的漏斗中,接通磨漿機電源后,將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中,一邊放水,一邊磨漿)。5千克菜油,燒至十成熱,關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子面,每次都要攪動均勻。

調料水 陜西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)
準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟:
1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰后放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然后關火!
2、關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網把大料粉過濾出來即可;
涼皮調料水非常簡單,核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;

涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水,所以要想涼皮好吃有味道,就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。賣的攤主買來一些干的涼皮,買回來之后放在熱水中煮一些時間,要煮的正好那個程度,放在盆子里,等客人到來了,給拌上一些綠色的香菜、青色的黃瓜、黃色的豆芽、淡黃色的花生、淡紅色的醋撒在上面好看極了。辣椒油的味道主要取決于制作時加入其中的調料的配方有關,不同的調料配方就會產生不同的味道結果。
注意事項
陜西涼皮的醋盡量選擇陜西老陳醋
用陳醋的時候一定要加適量的白糖來酵解陳醋的酸度,不能太酸

制作步驟
1、和面團:將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團(和面揉面盡量同一方向)稍稍揉勻,蓋半干籠布靜置30分鐘。
2、洗面筋:盆內倒清水小半盆,取和好之面團放入,輕揉面團直到清水變為濃稠面水,取出面團將面水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔..涼皮市場競爭激烈,說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭,誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好,我目前在經營一家涼皮店,生意很好,我的辣椒油也算是一絕。...換水次數一般靠感覺,次數少面筋發粘,次數合適面筋筋道口感很好,次數過多么就沒有面筋了!
