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發布時間：2020-11-10 06:49
無鋁泡打粉的作用與功能
1、烤蛋糕:可以使蛋糕的體積大，結構細膩、蓬松，表皮色澤金黃、誘人。
2、餅干、桃酥類:可以使產品體積大，表皮色澤金黃，結構細膩、酥脆。
3、蒸包子:可以使包子口感松軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。
4、炸油條:不僅可以避免油條中鋁超標，而且炸出的油條個頭大、色澤金黃，同時還有很好的節省用油的效果。
怎么知道泡打粉里面有沒有鋁成分？
鋁泡打粉和無鋁泡打粉的區別在于，含鋁泡打粉一般都是由酸式鹽“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”復配而成，無鋁泡打粉一般都是由不含鋁的酸式鹽“焦磷酸二氫二鈉”、“磷酸二氫鈣”等復配而成，使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。但是大家在購買的時候就要挑選合格的商家，而且不宜長期食用，如果長期食用無鋁泡打粉對身體還是有影響的。
目前市場上銷售的含鋁泡打粉大都是香甜泡打粉，而此類含鋁泡打粉的硫酸鋁鉀（無水明礬）含量在大都在40-46%，如果使用硫酸鋁鉀（無水明礬）含量在46%的泡打粉，此類含鋁泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能保證食品中鋁不會超標，而一般食品加工所需要的添加量大都在1-2%，所以使用含鋁泡打粉很難避免鋁超標問題。面粉面筋質的組成面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。
泡打粉產氣量的測定方法
泡打粉產生二氧化碳氣體的多少是衡量泡打粉效果的主要指標，泡打粉作用機理是酸堿中和反應，泡打粉一般都是采用酸性物質和堿性物質復配而成，當泡打粉遇到 水時就會發生酸堿中和反應，產生二氧化碳氣體。山東五豐無鋁泡打粉的使用效果1、膨松效果好：山東五豐泡打粉系列產品產氣均勻，持續發泡能力強，充分發揮氣體的膨脹作用，膨松效果好。食品加工企業如果要自行檢測控制選用泡打粉產氣量，可采取國家標準GB 25591-2010對泡打粉二氧化碳的產氣量測定規定方法檢測，具體步驟方法如下：
1）、方法提要
在75℃水浴中，用稀鹽酸與試樣反應，放出的二氧化碳進入裝有置換溶液的氣體量管，測定氣體體積，再換算為標準狀態的氣體體積。
2）、 試劑和材料
2.1、鹽酸溶液：1 2。
2.2、置換溶液：稱取100 g氯化鈉，置于燒杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氫鈉和2滴
3）、儀器和設備
二氧化碳氣體發生量測定裝置，見圖1。
4）、分析步驟
jia ji 橙指示液，滴加鹽酸溶液至溶液呈微紅色。
按圖A.1 所示連接裝置的各部分。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。旋轉三通閥5，使裝置通大氣，升降水準瓶7，以移動內部的置換溶液，調準氣體量管6 的刻度至零點。將冷凝管4 通冷卻水，旋轉三通閥5，使冷凝管4 與氣體量管6 連通。取下氣體發生瓶1，加入100 mL 水，并將用軟紙包裹的約1 g（jing que至0.0002g）試樣投入氣體發生用園底燒瓶1 中，迅速將燒瓶連接好，置于75℃的水浴中加熱，降低水準瓶 7，由滴液漏斗3 加入20mL 鹽酸溶液，立即關閉滴液漏斗的閥，不斷緩慢振搖氣體發生瓶。3 min 后，適當調節水準瓶7 的位置，當氣體量管6 和水準瓶7 的液面取得平衡時，讀取液面刻度V( mL)和溫度計8 的讀數，同時測定大氣壓力。根據附錄B 和附錄C 查出大氣壓及蒸汽壓的校正值。
按上述步驟作空白試驗。
空白試驗除不加試樣外，其他操作及加入試劑的種類和量（標準滴定溶液除外）與測定試驗相同。
5）、結果計算：
氣體發生量以標準狀態下每克試料所產生的二氧化碳體積w1 計，數值以mL/g 表示，按公式（1）計算：
(V ?V0) × ( p ?p0) 273
w1= ----------------------- Ｘ------------ ………………………（1）
101.3 × m 273 t
式中：
V——測定試樣時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；
V0——空白試驗時氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；
p——測定時的校正后的大氣壓的數值，單位為千帕（kPa）；
p0——t℃時水的校正后的蒸汽壓的數值，單位為千帕（kPa）
t——測定時的溫度計讀數的數值，單位為攝氏度（℃）；
m——試料的質量的數值，單位為克（g）；
101.3——標準狀態下的大氣壓的數值，單位為千帕（kPa）；
273——標準狀態下的溫度的數值，單位為攝氏度（℃）。
取平行測定結果的算術平均值為測定結果，兩次平行測定結果的 jue dui 差值不大于3mL/g。
