韶關中央廚房衛生常用指南「南京樂鷹」

中央廚房 （菜品配送方式）

所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在規定時間內運到分店。

這與其供應鏈管理密切相關，他們在行業中推出了所謂的“第三代供應鏈”理念。沈帥波在得到APP上的《跟巴奴學供應鏈打造》這樣解釋： 優先一代的代表就是肯德基和麥當勞這些西式快餐，追求的是工業化生產，盡量長的保質期，應該說國內餐飲行業標準化的啟蒙，就是通過這兩家企業完成的；第二代是指傳統意義上的中央廚房，加工半成品再配送到門店加熱，完成了中餐的標準化，供應穩定是它的核心價值；第三代則是在前兩代的基礎上，做了很多個性化改造，核心就在于“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

拿拽面來舉例子，市場上有成熟的燴面坯，但如果買市場上的產品，一方面沒法保證沒添加劑，另一方面如果用跟市場上一樣的產品，就削弱了口味的競爭力。因此巴奴跟上游供應商聯合研發了一套拽面機，專門做零添加的拽面。

所以不難發現，就像英國經濟學家馬丁·克里斯多夫所言，21世紀不是公司與公司之間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭——在目前中式餐飲優先大品類的火鍋行業，更是如此。

本次大會，是在遭遇新冠疫情、中國取得重大抗疫勝利，后疫情時代應對國內外復雜形勢，國家加快構內國際雙循環、相互促進新發展格局的特殊背景下舉辦。同時，今年6月份，國家四部委出臺了2020-2022年《校園食品安全守護行動方案》，提出了全體落實校外供餐單位食品安全主體責任、嚴格落實學校食品安全校長（園長）負責制、切實強化校園食品安全監督管理的16條措施。因此，與會的全國有關團餐行業協會及300多家校園餐服務單位，共同提出“守護校園食品安全 遏制餐飲浪費”倡議，號召全體單位積極履行社會責任，積極打造校園餐飲優異服務品牌，打造食品安全、節約綠色、營養健康、數字化管理項目，推動行業提升發展。