景德鎮涼皮培訓學校-包教包會 郝手藝包教包會

在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調制成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

漢中面皮一般主要采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調漿（當地稱“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未加“面”字前置區別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來無“涼皮”或“米皮”一說，區分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”，小麥面粉制作的需強調為“面面皮”。

各家將香料配好，后面的手續就都差不多了，在油溫到180°左右的時候加入脫皮芝麻，關火。在油溫降到約140°的時候倒入香料，油溫再降一點，倒入辣子面。有些講究的人會分兩次倒入辣子面，次倒細的，第二次倒粗辣子面，還要在油鍋里倒一點白酒，才算正式完工。在制作的過程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，這個比例可少，我家附近曾經有一個“胖子涼皮”，老店主（老胖子）當年對比例拿捏的就，等到小胖子當店主的時候偷工減料，辣椒油不香了，涼皮也就不好吃了。