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發(fā)布時(shí)間:2020-07-28 16:11  






牛肉鹵湯制作
● 原輔用料:上等牛肉5千克、120克,醬油100克,酵母鮮牛肉增厚膏50克,粉面底湯15千克,調(diào)味香油250克,煉制好的牛油500克,白糖100克,干辣椒 200克(可根據(jù)當(dāng)?shù)厥忱憋嬍沉?xí)慣加減),紅花椒10克,姜25克,蔥白段30克,白酒50克、雞精25克。面醒好后,把他制成直徑為1cm長為10cm的小面棒就可以,然后再涂上色拉油,碼在案板上,蓋上濕布,再醒發(fā)會(huì)就好。
● 制作過程
1、先將牛肉切成2厘米見方的小塊,用刀拍裂姜、蔥段;干辣椒從中間切一刀;香料用潔凈的紗布包裹起來,用清水浸泡2分鐘。
2、凈鍋上火,加調(diào)味香油、煉制好的牛油燒熱,投入姜蔥炸香,再投入干辣椒炸至半糊時(shí),倒入牛肉煸炒,加白酒、醬油炒勻,再摻入高湯,依次加鹽、白糖、牛肉增厚膏、花椒大火燒開,轉(zhuǎn)小火燜至牛肉軟爛,關(guān)火,加入雞精攪勻,然后將煮熟剝殼后的雞蛋放入里面浸泡即可。在制作板面時(shí),鹵湯可靠在火的旁邊。剩下的其他大料一般看各家的配方了,配方不同,做出來的味道也有區(qū)別,,也可以說,這是學(xué)習(xí)中的重點(diǎn),是以后做出具有自己特色的重要步驟。