咸肉菜飯骨頭湯的行業(yè)須知

咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌肉加工：腌肉是通過向肉品中加入鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。然后換大火，把青菜放進(jìn)去一同翻炒，最后按各人口味加些鹽和味精即可。就是將骨頭放在鍋中用小火慢慢地?zé)踔疲缓蠹由细鞣N調(diào)味料輔以調(diào)味就可以。這個骨頭湯燉制的時間比較長，通常情況下是要3到4個小時才能出鍋。在燉骨頭湯的時候，1好就是用冷水開始慢慢地?zé)踔疲@樣才可以確保骨頭的蛋白質(zhì)成分鎖住在湯里面，除此之外，還可以在湯滾燙的時候加入適量的醋，這樣會讓骨頭湯的口感更佳。

咸肉菜飯骨頭湯是來自安徽黃山歙縣一帶的家常飯，進(jìn)了上海做了一些符合當(dāng)?shù)乜谖兜淖兓耸前_的小青菜，米是蒸煮得軟軟糯糯的粳米，咸肉是農(nóng)家自己腌制的咸肉，骨頭湯是選用小排合著黃豆煮的湯，這是基本的范式了，一份十元左右，飯和湯都可以再加半碗的，吃飽是絕1對不成問題的。用火一燉，鈣質(zhì)沒燉出來，燉出來的卻是骨1髓里的脂肪，那種油膩膩的東西，讓孩子吃了，嚴(yán)重影響了消化能力。

做法:1.電飯煲燒米飯.2.燒熱鍋,紅蔥頭爆香,下一點(diǎn)豬油,將咸肉煸炒,先下肥肉,再下瘦肉,后加入青菜就熄火,翻炒幾下.青菜過油,但保持半生狀態(tài).3.等米飯的水基本漲干,拌入咸肉青菜,繼續(xù)燜至香糯軟熟.

菜飯的做法：

1.先燒飯，但比正常燒飯的水要少很多，米頂好是新米，保證燒好的飯每粒米不粘在一起，盡量燒得硬，但又不能夾生，飯燒好后攤涼。

2.將青菜洗好，切細(xì)（比炒菜時切得小），下油鍋炒到半生。

3.少許咸肉，切小塊（黃豆大），蒸熟；或者少許香腸，切小塊（黃豆大），蒸熟；火腿腸也可。

4.鍋內(nèi)放油（油要放得多，豬油也可），待熱后將攤涼的飯、青菜和咸肉一起放入不停翻炒，放入鹽、味精，過一會兒就可出鍋。

咸肉菜飯培訓(xùn)內(nèi)容

階段

理論學(xué)習(xí)：1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。2.項目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。3.店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富

第二階段

示范講解：1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。2.老師實踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。

第三階段

自我實踐：1.自己備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。