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常用烹調方法對食物營養價值的影響 ：

1、炸。因油溫甚高，所以一切營養素均將遭到不同程度的破壞。如蛋白質可因炸焦變質而降低營養價值，脂肪也可因炸受到破壞而失去其功能，甚至妨礙維生素A為體吸收。掛糊上漿后炸制，則可避免上述重大損失，代表菜有“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。

2、燒烤。燒烤食物，如新疆羊肉串，有誘人的香味和可口的滋味，但食物經過燒烤后維生素大量破壞，脂肪、蛋白質也會受到損失。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

水煮烹調包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產生有害物質，但水煮過程中會有大量可溶性物質溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營養素的損失較大。 　　

烹飪建議：水煮法適合所有食物。質地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時焯燙，質地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長時間燉煮。 

燉煮時可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時必須在水滾沸的狀態下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時宜分批焯燙，盡量縮短加熱時間，減少營養素的損失。 　　

西方人吃飯用刀叉，有人說現在還用刀子來切帶血的牛肉的民族一定是文明進化得不夠，不過因為刀叉很實用，老外也沒有改的愿望。不論西方文明再怎么進步，刀叉看來改不了。蒸制方法：通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。中國人吃飯用筷子，老外時常驚奇中國人怎么能靈巧地用筷子夾起盤中軟軟的豆腐和滑滑的花生米。刀叉和筷子時常是餐桌上的話題，這幾年不會用刀叉的中國人少了，可不會用筷子的老外還不少，可見中國人吸收學習的能力很強，這種吸收和學習的精神可能是中國文化中寶貴的部分。 

蛋白質系數知識：

由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質空間結構形成密切相關. 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點: 蛋白質的等電點點。

概念：不同的蛋白質其氨基酸構成比例及方式不同，故各種蛋白質其含氮量不同。一般蛋白質含氮量為16%，即1份氮素相當于6.25（100/16）份蛋白質，此數值（6.25)稱為蛋白質系數，用F表示。