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白酒香氣與香型淺析

白酒的香氣是指人們利用其嗅覺(鼻腔)對白酒進行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發性的放香物質分子在空氣中擴散后，進入人的鼻腔內刺激嗅覺，通過神經信息的傳遞與整理，于是產生一種香感，即香氣。而這些放香物質指的便是一些微量物質，通常，我們將它們分為這幾類：

先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了，當酒中酸類物質含量超過某個閥值時，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發性酸類。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數呈現果香。它是白酒中重要的芳香物質，主要起呈香作用， 可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。

關于白酒的典故

關于白酒有兩個不得不提的釀酒大師，一是儀狄，二是杜康。儀狄，蕞早來源于《呂氏春秋》的記載，儀狄作酒。正因如此儀狄被后世酒企當做祖師爺，還有一位祖師爺名氣更大，就是杜康，杜康釀酒的“三滴血”傳說相信大家都聽過。

話說當年杜康釀酒的時候發現酒里有“土味”。他嘗試了很多辦法，都無法去除“土味”，提升酒的品質。有天晚上杜康夢見一個頭發也白、胡子也白的老，老告訴他，去除土味，需要在某年某月某日在某個路口等三個人，各取一滴血，加入酒中就能去除土味。

在特定的那一天他如約來到路口等待。太陽剛升起來，就遇到一個風度翩翩書生，順利求得“一滴血”；等到日上三竿時，遇到一個騎著快馬的勇武將軍，也很順利求得“一滴血”；之后的杜康一直等到太陽快下山時，好不容易來了一個人，卻是個瘋子，杜康也只好“搶”來一滴血。這三滴血匯合后滴入酒壇，酒香四溢，自此釀酒再無“土氣”，唯有“醇香”。

正是因為有了這三滴血的緣故：剛開始喝酒時，大家推杯換盞敬酒；酒過三旬之后，大家豪情萬丈干杯；如果不收量，再開始喝酒，想起心中的高興事、不快事，有大笑的，有大哭的，還有六親不認的?；蛟S這三個階段，就是書生、武將、瘋子的血在起作用。

現行標準的醬香白酒國家行業標準(GB/T 26760-2011)，明文規定醬香白酒不可加上食用酒精及非純糧酒發醇造成的呈香呈味呈色化學物質，應以硬紅高粱、麥子、水等為原材料，經傳統式固態法發醇做成，這一規范就是說大曲酒醬香型坤沙純糧酒。但是，如今的醬香酒分為坤沙醬香型、碎沙醬香型、翻沙醬香型、串沙醬香型。其中，串沙酒，制造行業也稱作“串蒸”也叫串香，就是用捆沙酒蕞終第7次蒸制后丟掉的酒槽添加食用酒精水蒸氣蒸餾后的商品，蕞終加上坤沙或碎沙混和調料，產品品質差，成本費便宜。市面售賣中低端醬香型白酒，基礎全是這產品。