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咸鴨蛋腌制原理

1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時，蛋外的料泥或水溶液中的鹽分，通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內，蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時，蛋液內所含成分濃度，與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出，從而抑制了細菌的生命活動。同時，可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力，從而減緩了蛋的變質速度。的滲入和水分的滲出，改變了蛋原來的性狀和風味。

腌制咸蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10%左右，可根據當地習慣適當調整。

蛋雞補鈣，這些注意事項要牢記

鈣對蛋雞來說，不可或缺。若飼料中鈣質不足，將直接影響蛋雞的產蛋量、蛋殼厚度、蛋的受精率、雛雞出殼率以及含鈣量。

這樣，給缺鈣蛋雞補鈣不僅極為重要，且大有講究。下面給大家說說蛋雞補鈣的四個注意事項。

1、補鈣鈣源

鈣源飼料的選擇，以海產粗貝殼粉效果最佳。粗貝殼粉由大貝殼粉碎而成，不含細沙，含鈣量一般在35%～37%，是蛋雞的鈣源飼料。

2、補鈣時間

連續產蛋母雞多在上午產蛋，產蛋后半小時，下一個蛋黃從排入內。所以連續產蛋母雞上午不需要補鈣，到14時后，隨著蛋殼沉積速度的增加，雞需鈣量也隨之增加。因此，為了使蛋雞多產蛋，產好蛋，在每天14-18時，給蛋雞補飼鈣質飼料效果最佳。

3、補鈣數量

蛋雞生產需要補鈣，但也不是越多越好。一般來講，蛋雞每產一枚蛋需要鈣質4.4克，日糧中含鈣量在3%～3.5%即可滿足蛋雞的生產需要。

若日糧中含鈣量超過4%，即會出現不良癥狀：一方面會使飼料的適口性變差，雞群采食量減少；另一方面會引起尿酸鹽在蛋雞體內蓄積，導致而引起拉稀，嚴重的還會引起癥狀。

一 蛋鴨產業市場巨大、前景廣闊

蛋鴨飼養是我國傳統的家禽養殖業，近年來發展很快，平均每年以10%-15%的速度遞增，年飼養量約4億只，鴨蛋年產量約550萬噸，占禽蛋總產量的15%-20%。主要飼養區分布在長江、黃河流域及華南地區等20個省份，山東、四川、江蘇、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、福建、河南、廣東、河北、重慶等14個省市區的蛋鴨存欄量約占全國總量的90%以上，鴨蛋生產量和出口量均居世界首位。市場上鴨蛋價格一般高出雞蛋價格20%左右，具有較好的養殖效益。鴨蛋是我國居民的重要食品，咸鴨蛋、松花蛋、皮蛋、糟蛋加工具有悠久的歷史，加工方法和工藝簡單，容易操作，能有效保持鴨蛋的風味和營養，已經出口到美國、東盟、日本、南韓和中國臺灣、中國香港地區。此外，用整只蛋鴨加工而成的板鴨、醬鴨等傳統制品也是一些地區居民必不可少的美味佳肴。