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              發布時間:2020-11-06 09:26  






              開放式商用廚房”有不同的開放方法。這是一種經營模式,也是一種管理模式,實際上代表了餐飲業的一種改革嘗試。開放式商用廚房讓客人看到廚房的管理狀況、衛生狀況,讓客人放心享受美食與舒適的環境。由于開放的方式,客人可以起到監督作用,促進員工的管理工作。但這種開放的與日式鐵板燒的帶有表演性質的烹調方式有本質的區別。但是現在為了增加與顧客的親和力和親切感,很多次的飯店已經設有開放式操作間, 客人與廚師近在咫尺,現點現做。






              現在有一種方法,就是在點菜柜,風幕柜,熟食柜展示實物菜譜,顧客可以親眼看到做好了的菜, 這就是”名檔菜單“。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的必然產物。餐飲行業競爭到一定程度的時候,經營業主開始想盡各種辦法吸引顧客。于是,他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理,把明檔搬到了餐廳,抓住顧客眼球,留住顧客的錢袋。所謂明檔,一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方,以吸引顧客。明檔展示是近幾年從廣東省傳來的,是由大排檔升格為餐館的一種模式。明檔的好處是讓人一目了然,顧客喜歡的菜會多點。而且店家有了新菜,可以及時展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。







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              既然明檔可以為經營業主帶來可觀的收益,那么其中便有大文章可做。于是,記者帶著大家普遍關心的問題,如明檔的擺放、冷藏、保鮮、成本控制等焦點問題,但一樣精通明檔的行政總廚們,總結了一些方法和思路,希望大家有所啟發。明檔的擺放是十分講究的,這注定了它的作用不容忽視。擺放好了,也許并不能挽留多少顧客,但是酒店往往會因為一點點的擺放不好而痛失許多潛在的顧客,利潤也無從談起。我一直本著四點擺放基本原則管理明檔,幾乎沒有出現以下情況:顧客剛進大廳,看到菜品就皺眉而去,或者即便是勉強點菜,也心不在焉,提不起興趣等。







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              (1)從布局上、設計上、規模上、藝術力上能體現出一個酒店的檔次與 實力。(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴格的態度。(3)明檔是營 銷的戰場和菜品營養搭配的基地,從中能反映出企業,提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態,也能很好的找出市場營銷的規律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。(4)明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業務水平,和綜合素質,也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了,做到及時調整糾正。






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