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生物表面活性劑分為五類

生物表面活性劑是指由細菌、酵母和真菌等多種微生物產生的具有表面活性 劑特征的化合物。分子中存在著非極性的疏水基團和極性的親水基團。非極性基 團大多為脂肪烴鏈或其他烴鏈；極性基團則復雜得多，據其組成特點可將生物表 面活性劑分為如下五類：

①糖脂系生物表面活性劑；

②酰基縮氨酸系生物表面活 性劑；

③磷脂系生物表面活性劑；

念脂肪酸系生物表面活性劑；

⑤髙分子表面活 性劑。

糖脂系生物表面活性劑有哪些

糖脂系生物表面活性劑

糖脂與磷脂形成復合脂成為連接脂和糖的橋梁，從化學結構來看，它們是由脂肪醇或脂肪酸形成的復雜脂。根據這種糖脂的結構和分布可分為四類：鞘氨糖脂，植物糖脂，甘油糖脂，結構單元中無鞘氨醇和甘油的其他糖脂。

鞘氨糖脂是動物糖脂的代表性物質，存在于動物組織，特別是動物的腦神經組織中。植物糖脂主要存在于植物中。

甘油糖脂廣泛存在于高等植物、藻類和能進行光合作用的細菌中，既有植物性又有微生物性糖脂的特性。

屬于結構單元中無鞘氨醇和甘油的糖脂有來自高好堿性菌的硫糖脂，及源于植物的有代表性的皂草苷生物表面活性劑。以前，人們常用皂草苷作洗滌用品，從結構上看，它是由以甾族化合物或三萜系化合物為非糖部分(皂草配基)與低聚配糖體構成的。皂草苷具有生物活性，如具有溶血、和等作用。

酰基縮氨酸系生物表面活性劑

大致分為硫類和脂氨基酸類，這類物質以氨基酸或低聚縮氨酸作親水基。它廣泛存在于各種微生物、植物、無脊椎動物的消化液、雞的卵管、人的皮膚等中。雖然對脂氨基酸的生理意義還不了解，但作為生物膜的存在，它與維持膜結構及膜機能有關，而且存在于皮膚的角質層中，也與保濕作用有關。硫類是微生物的產物，有高表面活性。

其他生物表面活性劑

這類生物表面活性劑包括脂肪酸系生物表面活性劑和高分子系生物表面活性劑。

脂肪酸系生物表面活性劑包括所有的脂肪酸類，如動物體分泌的膽汁中存在的膽汁酸即屬于這類生物表面活性劑。

高分子系生物表面活性劑代表物有烴類化合物轉化細菌產生的生物乳化劑和烴類乳化劑前者的主要成分為多糖蛋白質-脂質，后者為多糖-脂質。

表面活性劑在食品工業的應用=食品乳化劑和增稠劑

表面活性劑在食品工業的應用

=食品乳化劑和增稠劑 表面活性劑在食品工業中的作用是作乳化劑和增稠劑用。磷脂是的乳化劑和穩定劑。除磷脂外，常用的乳化劑還有脂肪酸甘油酯S主要為單甘油脂T、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸山梨糖醇酐酯、脂肪酸丙二醇酯、大豆磷脂、阿拉伯樹膠、海藻酸、酪蛋白酸鈉、明膠和蛋黃等。增稠劑則分天然和化學合成兩類。天然增稠劑有從植物和海藻類制取的淀粉、阿拉伯樹膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、果膠、瓊脂和海藻酸等。還有從含蛋白質的動植物制取的明膠、酪蛋白和酪蛋白酸鈉等。以及從微生物中制取的黃原膠等。合成增稠劑為常用的有羧纖維素鈉:@:、丙二醇酸藻蛋白酸酯、纖維素乙醇酸和聚鈉、淀粉乙醇酸鈉、淀粉磷酸鈉、纖維素和聚鈉等。

食品保鮮劑 鼠李糖酯具有一定的、抗病毒和抗支原體的性能，蔗糖酯也對微生物，尤其是對形成孢子的革蘭氏陽性菌抑制作用較大。

食品分散劑、起泡劑等 表面活性劑在食品制作中除作乳化劑、增稠劑外，還可以起分散劑、潤濕劑、起泡劑、消泡劑、結晶控制劑、殺菌以及延長食品保鮮期的作用等。例如全脂奶粉造粒時添加0.2-0.3%的大豆磷脂，可改進其親水性和分散性，沖調時能迅速溶解而不結團。在制作糕點和冰淇淋時，添加甘油脂肪酸、蔗糖脂可起發泡作用，有利于大量氣泡的產生，而在煉乳和豆制品制作中，添加甘油脂肪酸脂有消泡作用。