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發布時間:2021-08-15 15:39  
腌制嫩化
通過腌制方法來保存肉制品,在我國已經有幾千年的歷史。鹽在肉制品的腌制過程中起到了以下幾方面的作用。一,鹽溶液具有很高的滲透壓,當鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時,微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水,從而使微生物活動受到抑制,另一方面,鹽溶液中氧含量很低,同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣,從而減少氧化作用,也能夠抑制好氧微生物活動,所以,腌制能起到很好的防腐作用。第二,鹽溶解于水后會離解為Na 和Cl,降低水分活度,因此可以延長肉制品的保存期。軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等,這類產品具有衛生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優點,具有巨大的市場潛力。第三,鹽溶液的滲透,使肉組織變得松弛,因而肉質變嫩。第四,腌制會在肉中產生風味物質,使得肉制品產生特殊的風味,同時,還能夠去除肉的生澀味。







實際操作過程中只要適當提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性滾揉機雖然那么好,但是不會使用會對出成率產生不好的影響,掌握的真空滾揉機的使用技巧分享給大家:首先是基礎參數設置:一是轉速,一般是用(6—8)r/min;第二、滾揉方向要選擇帶反轉的功能,只有讓滾揉機柔和推擠、摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達到效果;同時,滾揉使肌纖維疏松,也促進了腌制液的滲透擴散,縮短了化學作用的時間。第三是真空值的設置,真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,有助于清除肉塊中的氣泡和孔,真空還能使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度,設置真空值通常是0.06-0.08負壓;


這兩種工藝,一般來說,注射工藝必須搭配真空滾揉工藝來使用,真空滾揉可以不提前注射單獨使用。如果只是為了改善產品的品質,沒有太大的增重需求的話,一般使用一個真空滾揉工藝就足夠了。高低壓注射工藝,特別是高壓注射,大多數都是為了增重或者改善產品切面而使用的。雖然也有改善水分的作用,但是根本的還是為了增重,增加出成率,降低成本。2、操作要點(1)原料選擇與整理選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等,分切成250g左右的小塊,用清水沖漂去肉表面的血污,瀝干水分。特別是牛肉類比較貴的產品,這個工藝用的就多了。




