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發布時間:2021-06-06 06:32  







搟面皮
搟面皮以其筋道耐嚼著稱,搭配面筋,獨具特色。“搟面皮考驗牙口,有嚼頭,越嚼越香。”市民李女士說。
某搟面皮連鎖品牌的店主樂先生說,搟面皮的筋道是任何涼皮無法比擬的,主要源于它特殊的制作工藝,洗面是關鍵,將面粉在容器內反復清洗、攪拌,待面水洗到一定程度后,將面筋撈出待用,濃面水發酵合適后,倒入鍋內反復攪拌形成合適的面團后,將其搓捏成型,趁熱趕制成薄厚均勻的面片。面食學費根據原料選用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮面皮,由于漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽,口感好,所以比較出名。再將洗漿好的面筋入碗,加入的辣椒油和配菜就可食用了。搟面皮有名的是寶雞的,售價在5元-7元/碗之間。

秦鎮米皮是陜西戶縣秦鎮的有名特色小吃,陜西涼皮“四大花旦”之一,因產于西安戶縣秦鎮而得名,又叫秦鎮涼皮,特點可以用四個字來描述:筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪,光潤如脂,再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋,回味無窮,別有風味。
香料粉的調配:
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、、砂仁、、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克,香30克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼后入碾槽內碾成粉即好,盡量不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。

辣椒油的制作步驟
1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒面(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻,并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈
如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然后關火!
B、關火后,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫,直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高!
要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這里學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用!

如今的涼皮是街頭小攤上的一種特色了,雖然它是街頭小攤上的食物,但是它非常受人們的歡迎。一碗碗色香味俱全的涼皮,真讓人垂涎欲滴,光想著我的肚子又開始叫了。
涼皮也是屬于粉絲家族中的一員,只不過比粉絲更寬一些而已,顏色比粉絲更白一些。比如,大米要選秦嶺北麓的單季稻,而以戶縣太平河流域的為上乘,尤以戶縣草堂鎮上草、下草兩村產的大米為好,蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細”、“穰”,口感特別好。賣的攤主買來一些干的涼皮,買回來之后放在熱水中煮一些時間,要煮的正好那個程度,放在盆子里,等客人到來了,給拌上一些綠色的香菜、青色的黃瓜、黃色的豆芽、淡黃色的花生、淡紅色的醋撒在上面好看極了。
