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在秦末漢初就初具規模。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。

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古代盆菜是用傳統方法泡制的，主要采用、南乳、面豉醬等作調味。盆菜，這種源于元朗圍村的傳統菜式，一盆菜里可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹制，添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品當一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備，理由很簡單，只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁復和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內預備和烹煮的。現在就讓我們看看制作盆菜的三天預備功夫，便知道盆菜的價值在那里。

菜，名詞，我們生活中指的“菜”通常是能做副食品的植物，如蔬菜；或經過烹調供下飯下酒的蔬菜、蛋品、魚、肉等。

菜<名>，《說文》：“菜，草之可食者。從草頭，菜聲。”段玉裁注：“此舉形聲包會意，古多以采為菜。”

《廣韻》倉代切，去代清。之部。

上古時期菜只指蔬菜，不包括肉類、蛋類，到了中古以后，菜就包括肉類、蛋類及其熟食在內了。菜的本義是蔬菜。