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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，中央廚房是規模化集中生產方式，生產方式決定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經驗生產，手工勞動，產品的質量和生產的效率都依賴于大師傅;而中央廚房則是設備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設備、規范生產操作工藝、標準化配方來實現。所以根據中餐品類生產工藝和 質量要求的特點，謹慎的選擇合適的生產工藝和設備尤為重要，工藝創新是關鍵。目前的中央廚房加工設備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進行設備二次研發和革新。

紅油蒜泥肘花在四川，做白肉的師傅光刀工，就要練幾年，切出來的肉片薄如蠶翼，吃進嘴里鮮香可口，簡直是的享受。當然，由于這菜在四川幾乎家家戶戶都會做，在家里做，就沒有必要要求自己的刀工和大廚一樣了，材料的選擇才是位的。在家買一個豬蹄，再加上別的菜，一頓是吃不完的，所以一個豬蹄我是分成兩次做，帶皮肉拿來涼拌吃，帶骨肉拿來燉湯喝，

廚房原材料購存管理；每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；