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苦味在白酒中同臭味一樣,不受歡迎

苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎。一般來說苦味有兩個(gè)特征：一是苦味食品經(jīng)長期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)帶苦味的感覺會(huì)遲鈍，如飲用啤酒，初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應(yīng)慢，持續(xù)時(shí)間長，不易消失，常常使人不快。如評(píng)酒時(shí)，都說酒有后苦而非前苦，就是這個(gè)道理，其他味消失時(shí)，苦味仍在，并且很突出。總結(jié)說苦味有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，持續(xù)時(shí)間長，消失極慢，非常不受喜歡。

白酒的苦味到底是什么物質(zhì),據(jù)分析和品嘗,主要有

白酒的苦味到底是什么物質(zhì)，據(jù)分析和品嘗，主要有：1、 有嚴(yán)重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脫氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，異丁醇苦味極重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香氣雖然柔和但苦味重而長，(白酒中含有二萬分之一時(shí)，品嘗就會(huì)有苦味）

白酒勾兌過程中,由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補(bǔ)充添加

在白酒勾兌過程中，由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補(bǔ)充添加，往往用壓縮空氣進(jìn)行攪拌，再加上加水降度，在這個(gè)過程中會(huì)溶入大量的氧氣，由于氧是非常活潑的元素，溶解氧的存在從而加快了酒中酯類水解的速度，給后期的成品酒勾兌工作帶來一系列不確定因素，所以要穩(wěn)定勾兌成品酒的優(yōu)雅口感，對(duì)溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么新型白酒在勾兌后三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞，這與溶解氧的氧化、催化反應(yīng)有密切聯(lián)系。