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凍結食品的品質高。由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內的冰結晶細小而均勻，解凍后食品質量高。?

液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合計為383.0kJ/kg，是一種理想的制冷劑.用液氮速凍食品，**早始于美國。美國在50年代就開始了這方面的研究，至1960年即正式用于速凍食品。1964年開始在生產上迅速推廣。

變壓吸附法（PSA法）

該方法是以壓縮空氣為原料，一般以分子篩為吸附劑，在一定的壓力下，利用空氣中氧氣和氮氣分子在不同分子篩表面吸附量的差異，在一定時間內氧在吸附相富集， 氮在氣體相富集，實現氧、氮分離；而卸壓后分子篩吸附劑解析再生，循環使用。[3]  吸附劑除了分子篩之外，還可應用活性氧化鋁、硅膠等。

噴淋式冷凍設有三個冷凍區：預冷區、凍結區和均溫區。液氮經噴嘴成霧狀與食品進行熱交換，液氮吸熱蒸發成氮氣，氮氣又被用來預冷新進入的食品，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用。