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咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過腌制，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

吃咸鴨蛋可以補鈣鐵

  咸鴨蛋，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。

　　與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油

　　蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標志。此外，咸鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

　　不過再好的食物也不能無節制地吃，咸蛋用鹽量一般在10%左右，吃多了容易得。

　　挑選咸鴨蛋一個簡易鑒別方法是：品質好的腌蛋外殼干凈，搖動有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳，用筷子一挑，便有黃油冒出，蛋黃分為一層一層的，近一層顏色就深一層，越往里越紅。而較差的蛋外殼灰暗，有白色或黑點，易碰碎，保質期較短。剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大。

新研究表明蛋有助于杜絕吃小吃

新研究表明午餐時間蛋可以減少午后食用小點心。本研究發表于國際食品科學和營養雜志上，表明含有相同能量的“雞蛋午餐”相較于普通午餐可以延長飽感，這樣的午餐有控制體重的目標作用。美國學者先前的研究表明，早餐蛋對于延長飽感有很強的作用，但在英國，對于午餐蛋的好處那僅僅是研究的一小部分。新研究比較了相同能量的不同午餐對于食欲的影響-兩個雞蛋卷加面包和沙拉醬、馬鈴薯加奶酪和沙拉醬、雞肉沙拉三明治。此三種選擇總能量都低于350卡路里，是典型的營養午餐。總共31人參加了為期3周的試驗，參與者在吃完標準早餐之后進行每種午餐的試驗。午后在問及受驗人感覺的時候，蛋卷午餐的人比吃馬鈴薯午餐的有明顯的飽感，并且也有一些證據表明雞蛋卷午餐比雞肉三明治午餐產生更多的飽感。

博士是一位營養美食和減肥專家，評論此研究對于減肥者來說是個好消息，原先的研究表明早餐蛋有助于減肥，但是人們很少有時間吃早餐，現在研究表明午餐蛋對于控制食欲具有同樣的作用。