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發布時間:2020-11-29 07:27  
牛骨頭火鍋老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比為例)】
1、準備:
兩斤香料粉,加70度的水和白酒0.6斤泡漲、娟城火鍋豆瓣醬6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黃豆大小丁、大蔥2斤拍破, 牛油25斤(冬天15斤),色拉油25斤(冬天35斤),干辣椒4斤(石柱紅、新一代各兩斤)可根據各地區口味少帶點籽,水開后煮20分鐘撈起打碎做成糍粑辣椒,(花椒1斤,麻椒0.8斤)用開水氽一下。
2、步驟:
鍋內加牛油、色拉油煉到150度關火,慢慢下大蔥炸香撈起不用,接著下姜粒炸香后下糍粑辣椒,炒至散開到水分失去5%-8%,下豆瓣醬繼續炒制,溫度控制在100-105度左右炒制2小時左右,下花椒、香料粉,下冰糖稍炒制15分鐘左右(根據實際情況)所有料香豆瓣酥即可,烹入白酒。裝入鋼桶靜止48小時濾去料渣即得紅油。
3、備注:
開始油溫一定要燒到150度,否則湯發渾,油不明亮。水分沒炒干也是一樣不明亮,炒料時油溫一定要控制好小火。
[牛骨頭麻辣紅湯鍋兌鍋配比]
打底食材:
可用白蘿卜、干豆角、短、干筍等,根據地方口味調整。
1、 (大鍋)牛骨3斤、牛骨原湯4斤,底料350克,火鍋油1200克,雞精100克, 味精60克,米酒1湯豹,冰糖2粒。
2、(中鍋)牛骨2.5斤、牛骨原湯3.5斤,底料300克,紅油2斤,雞精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。