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速凍機廠家對關于速凍的資識跟大家普及一下

速凍機廠家對關于速凍的資識跟大家普及一下：

速凍原理

　　冷凍就是將產品中的熱量或能量抽提出來，直到排除產品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結構的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業中占有重要地位的冷凍保鮮方法。

　　水果蔬菜內的水分不是純凈水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質包含鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子，如蛋白質、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產生冰晶，而冰晶開始出現的溫度，即所謂點或冰點。當液體溫度降到點時，液相與結晶相處于平衡狀態，要使液體變為結晶體，就必須打破這種平衡狀態，也就是說液相的溫度必須降低到稍低于冰結點的溫度。當液體處于過冷狀態時，由于某種刺激作用而產生結晶中心，在穩定的結晶中心形成后，如繼續散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結晶時相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至點溫度，液態變為固態，被稱為結冰。結冰包括2個過程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分的水分子以一定規律有序地結合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數目的多少及速度有關。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細胞內外廣泛形成，形成的晶核數目多，且呈針狀結晶體，分布均勻。這種分布不會損傷細胞組織，解凍后容易恢復原來的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數量會減少，冰晶增大會損傷細胞組織，解凍后汁液外流，質地，風味消失，會影響產品的品質。所以在速凍貯藏過程中，要避免溫度的波動，否則，即使是速凍產品也會失去速凍的優越性。掌握速凍的原理，對從事商業性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。

貨架在整個設備主框架內沿運行方向不斷移動

貨架在整個設備主框架內沿運行方向不斷移動，每個貨架在程序設定的時間內通過隧道的整個行程，產品經過如此往復循環一圈，貨物均勻，無死角，整個設備僅有進出貨小門，產品分盤入貨，熱量不會大量出現，溫度波動較小，庫溫恒定，產品干耗小。

裝貨區前端設置有堆積緩沖裝置，可以暫存貨物，暫存的貨物可直接進入裝貨區，既提高了裝貨速度，又保證了前端生產線的連續生產。

速凍行業的發展趨勢：

1、50年代末，由于宇宙空間技術的發展，作為所產生的大量液態氧的需要，促使空氣液化分離工業的飛躍發展。的生產使空氣中所含78%的氮的大量液化生產成為可能，從而為冷凍食品工業新的應用開辟了途徑。

2、60年代初，美國的冷凍食品工業面臨一個新的轉折點，當時的冷凍食品向三個方向發展：（1）冷凍食品向“單體快速”（IQF）方向發展；（2）要求通過連續速凍裝置提高冷凍食品的生產量；（3）要求冷凍食品向高質量的速凍保鮮食品發展。由于這些要求促使方法必須在技術上進行更新，因此速凍技術應運而生，并迅速得到廣泛應用。

操作速凍機的注意事項有哪些?

速凍機主要是由制冷系統、推進系統、電氣控制系統及速凍室等所組成的，工作人員將裝有待凍食品的凍品盤通過速凍入口進入速凍機的速凍軌道并在人力的作用下向出口方向移動，在移動的過程中，經過一個由風機及導流板的作用下形成一個穩定的垂直環狀低溫氣流,這個低溫氣流與水平運動的被凍食品進行熱交換,從而實現快速降溫過程。

速凍機由于熱負荷大且不穩定，在操作時有很多注意事項，操作人員一定要精心操作，協調好各項事宜后才能進行，下面來了解一下操作速凍機的一些要點，方面大家更好的了解:

1.在速凍機出現故障后不要立即進行處理,要先關閉供液閥,繼續開機三十分鐘，待速凍機內氨液抽回后,再進行檢修工作。

2.速凍機運轉前應檢查運轉部位及框架周圍有無障礙物,同時應檢查氨系統的有關閥門開啟是否正常。

3.打開熱氨沖霜的有關閥門，速凍機內壓力應在6kg/cm2以上,壓力不要過高，待2-3分鐘 后再進行水沖霜和速凍機的清理。

4.機的開機要與速凍機的開機及貨物量相匹配，盡量避免循環桶壓力過低，在生產完成后要先關閉該速凍機供液閥,開機三十分鐘后關閉回汽閥,然后才能進行熱氨和水沖霜，正常停機時嚴禁關閉回汽閥。

5.沖霜完畢后微開回汽閥，關閉進水閥。

如何保存這種美味佳肴,制冷專門做過調查研究

那么，關于如何保存這種美味佳肴，制冷專門做過調查研究發現：現在消費者對速凍食品的要求提高，傳統的制冷機冷凍的食品已滿足不了企業的需要，因為傳統的冷凍食品屬于緩凍，就預冷都需要2到3小時，使用的是佛利昂制冷劑，強冷風給食品降溫，溫度35°C左右，耗時過長，而且冷凍時間慢，造成食品外部細胞結晶，而內部細胞還沒結晶，結晶不均勻，容易刺破細胞膜，從而破壞食品的品質，使食品品質大不與前。

而速凍機使用的是作制冷劑，是一種無色，無臭，無腐蝕性的液態和氣體，在常壓下溫度為—196℃。在國外食品加工業利用式速凍機速凍食品已經被廣泛使用。而且經實驗證明一個熱氣騰騰的包子經過這種速凍柜從進到出只需要短短7分鐘就可以完成，而中心溫度則可以達到—18℃。包子的品質經過這樣的式速凍機之后口味跟剛出爐時一模一樣。更有活魚復活的實驗證明，速凍技術能夠讓食品均勻的結晶，不破壞細胞膜，從而讓速凍食品解凍后達到“原味”。