專業(yè)糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的行業(yè)須知

自制麻辣鹵水:25千克清湯(用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯)

自制麻辣鹵水：25千克清湯（用雞骨頭和豬骨頭熬成的湯），75克八角，50克桂皮，50克香葉，50克砂仁，50克，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜頭50克、蔥150克，大火燒開，小火熬2小時(shí)左右至出味。注：有時(shí)為了提鮮，也可放入豬骨，雞架子；生姜、蒜頭、蔥要用紗布包著，主要用來入味，不宜在鍋里時(shí)間太長(zhǎng)，在其成蓉前撈出。

芝麻油的制作方法,去渣留湯待用,起鍋裝入盆底

制作：1、炒鍋燒油至六成熱，下辣椒、花椒炒香，下豆瓣、姜、蒜片、小蔥頭同炒出香，然后下鮮湯。2、燒沸后加青椒、胡蘿卜、香芹、火鍋底料，煮5分鐘后加入香菜再燒1分鐘（放香菜后不能再燒太久，否則會(huì)失去香氣）。3、去渣留湯待用。芝麻油：鍋放油燒至五成熱，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到兩天即成。制作方法：（1）筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

色拉油5千克的制作方法

色拉油5千克。制作：1、將A料中所有的椒類原料，入攪拌機(jī)絞碎成蓉。2、將B料中的香料用清水清洗一遍，浸泡5分鐘備用。3、鍋下色拉油，燒到三成熱時(shí)下泡好的香料和蔥、姜片小火熬香將料渣撈出，下豆豉、各種椒類、各種辣醬、姜末、蒜蓉，小火熬10分鐘，然后下味精30克、白糖30克、雞粉20克、蠔油30克、啤酒半瓶熬5分鐘，停火，加蓋靜置24小時(shí)。