果蔬真空油炸機性價比出眾

      真空油炸食品的優點：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩定。結果顯示工藝條件為：冷凍時間48h、浸漬時間50min、油炸溫度90℃、真空度0。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態下被加熱，原料中的呈味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

   與常壓油炸技術相比，真空低溫油炸技術可以較好地保留物料的色香味和營養成分，降低含油量；同時，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產生，符合現代人對食品營養與健康的要求。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調味輔料攝入，不能經常性食用；含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達到110℃以后逐漸趨于平衡。提取率低，價格昂貴，在市場上難以廣泛推廣。因此，研制既含有大蒜功能成分、又便于食用的大蒜即食產品尤為迫切。本試驗以大蒜為原料研究真空低溫油炸大蒜工藝技術，旨在開發高品質、低成本的即食型大蒜食品，為大蒜休閑食品的產業化生產提供理論依據。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機結合的技術，由于樣品處于負壓狀態，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產品保持其天然風味。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養成分和良好食用質量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費需要。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵莢研發成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優化。這一層油脂并不能被離心脫油除去，因此，真空油炸產品都有一定的含油率。

利用真空油炸技術加工的果蔬脆片在一些發達國家的市場上已成為消費熱點，但國內真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導，人們對果蔬脆片認識不夠，未能將其與膨化食品區分開來；低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數之間的內在聯系和相互影響。另一方面是我國生鮮蔬菜供應充足，擠壓了果蔬脆片發展空間，因而尋找切入點成為發展果蔬脆片的關鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲運，致使夏季上市量大、價格低，冬季市場緊缺、價格高，在一定程度上限制了黃秋葵產業的發展。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產業化發展模式，不僅有利于黃秋葵產業發展，還有利于果蔬脆片生產技術的普及和推廣，對我國蔬菜加工產業的發展具有積極意義。