無鋁泡打粉廠家信息推薦「多圖」

泡打粉在糕點食品中的應用機理

因為泡打粉中產氣快的膨松劑太多，在常溫下攪打面糊時就大量釋放出氣體，入爐烘烤時則膨脹氣體不足， 而蛋糕此時又 未定型，極易造成蛋糕在烤爐中收縮凹陷，達不到質量要求。與此相反，若產氣慢的膨松劑太多，蛋糕入爐烘烤初期膨脹太慢，待蛋糕組織結構已經定型，部分膨松劑還沒有釋放出氣體，造成蛋糕體積小，組織緊密，彈性差，不疏松。因此，復合膨松劑中快、慢反應成分的合理搭配非常重要。快速反應物質常用磷酸二氫鈣，慢速反應物質常用硫酸鋁鈉。快速成分產生的氣體提前保存在面糊或面團中， 在面坯和面糊入爐后對產品組織、氣孔壁薄 厚、大小、體積、色澤、口感影響很大，具有積極意義。沉淀完成后，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質地細膩，無大孔洞，顏色正常，風味純正。