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發布時間:2020-08-10 05:06  






糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。
其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時;撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤;加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜;用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

我們在購買食物的時候一定要挑選好,這樣吃起來口味更好和能保證營養,尤其是像脖子常見的這種食物一定要掌握好方法。
如今銷售市場上帶許多蔬菜獲得了許多人的鐘愛,非常如今鴨脖子和一下下熟肉制品,他們的特性是休閑娛樂特色美食,并且嗅到香香辣,油少不油膩感,能夠當小零食吃。鴨脖子的精粹不但取決于甜味久遠,更取決于麻香突顯,入到口中并不是明顯的麻味,隨后是越吃越麻。

煮制是對原料用水、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。煮制使原料黏著、凝固,有固定制品形態的作用,使制品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮制的過程也除掉了原料中的微生物,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。
煮制時間要根據原料的形狀、性質及成品規格要求來確定。一般來說,體積大、質地老的原料,加熱煮制的時間較長,反之較短。煮制中會有部分營養物質隨湯汁流失,因此,成品質量與煮制過程中的湯汁的用量和運用方法相關。在煮制過程中,根據火焰強弱和鍋內湯汁情況,可分為旺火、中火和微火三種。旺火火焰高強穩定,湯汁劇烈沸騰;中火火焰低弱搖晃,鍋中間部位湯汁沸騰;微火火焰很弱搖擺不定,湯汁微沸或緩緩冒泡。
旺火煮時間較短,將湯汁燒沸,使原料初步煮熟;中火和微火燒煮時間較長,可使原料在煮熟基礎上變得酥潤可口,配料滲入內部,達到內外品味一致。

熬制鹵水:
一、把準備好的大骨頭清洗干凈,進行焯水。焯水后用溫水清洗干凈。再放到鍋中,加入適量溫水,大火燒開,放入姜片,蔥段,料酒,鹽,熬制大約30分鐘左右制成高湯。
二、把準備好的香料分成顆粒和葉片類,分別放到小碗中加入熱水浸泡大約五分鐘,取出瀝干水分備用。
三、起鍋燒熱,把香料倒入鍋中,調至中小火,進行干炒,炒出香味后盛出,放到一個干凈的香料包中。
四、準備適量水倒入鍋中,把香料包放入鍋中,焯水五分鐘,撈出。
五、另外準備一個干凈的鍋,加入適量油燒熱,放入適量冰糖,小火炒至融化,倒入少量水,炒勻。
六、把準備好的高湯倒入鍋中,把鹵水放入鍋中。把需要鹵制的肉類放鍋中,進行煮制,大約一個小時即可。
