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              發布時間:2020-08-19 15:54  

              如何自制松花皮蛋

              5.料液浸泡

              將檢查合格的料液加人缸里。料液入缸的溫度,冬季為19-20℃;夏季為15-17℃;春季為17-18℃。

              6.浸泡管理

              浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面,發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水;室溫宜控制在15-25℃,定位的缸不得移動,以免影響蛋的凝固。

              7.浸泡時間  浸泡時間的長短決定于溫度的高低和純堿和石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天;春、秋、冬季需30天以上,皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查,確定出缸。蛋入缸后應每隔10天檢查一次,出缸時再檢查一次。 First檢查:檢查蛋白的凝固情況。檢查方法:取樣蛋3個,用光照,若蛋白似黑貼皮,說明蛋白凝固不動,屬正常,不用動;若蛋白像鮮蛋一樣,表明料液中減量不夠,應予補充;若蛋白全部發黑,表明料液太濃,要用冷茶水稀釋。

              第二次檢查:剝開蛋殼,如蛋白表面光潔,褐黃中帶青,全部上色,說明情況正常。

              第三次檢查:如剝開蛋殼見蛋白爛頭,粘殼,表明堿性太強,要提前出缸;若蛋白軟化不堅實,表明堿性不夠,需延長浸泡時間。       第四次檢查:用光照檢查,若全蛋呈灰黑色,為紅色或橙色,剝開蛋殼見蛋白凝固,不粘殼呈黑綠色,蛋黃呈綠褐色,蛋白中心較小,表明皮蛋成熟,應及時出缸,避免老化。  

                  8.出缸清洗,這樣松花蛋就做好了







              咸鴨蛋腌制原理


              1、咸蛋主要用腌制而成的。鮮蛋腌制時,蛋外的料泥或水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋腌制成熟時,蛋液內所含成分濃度,與料泥或水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的變質速度。的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。

              腌制咸蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過咸而口感不鮮;用鹽量低于7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。












              鹵蛋廠家教您制作鹵蛋


              鹵蛋廠家提醒,建議不要太多雞蛋,可以先試試,雞蛋煮過的時間也不能太長時間放。雞蛋清洗干凈備用,取一個鍋裝滿適量水,雞蛋放進去,水開后大概五分鐘。

                    取出來的雞蛋放在涼水里浸一下,輕輕的敲下雞蛋外殼,雞蛋便完整的剝好了,白的,然后把一半的雞蛋用小刀在蛋白上劃了四個小口子不要劃斷。

                    把剝好的雞蛋放進鍋里煮,之前額水要倒掉,鍋要清洗下,把蔥、姜、蒜、花椒、大料、辣椒(不吃辣可以不放),鹽、糖,老抽都備好。把所有準備好的調料放進鍋里,然后加老抽、鹽和糖開煮。大約四十多分鐘后,煮到燙汁快沒了關火,但不能熬干,湯汁還有用呢。熱氣騰騰的鹵雞蛋出鍋。

                    煮好的雞蛋不要馬上吃,放在剩余的湯里浸泡下味道會更好。剩下的連湯帶蛋倒進小盆里,蓋上保鮮膜,放冰箱里,隨吃隨拿。









              無鉛松花蛋并非真無鉛

              松花蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實,無鉛松花蛋同樣含鉛,孩子讓人要少吃。

              國家標準指出,傳統工藝生產的溏心皮蛋鉛含量小于等于3毫克每公斤,其他工藝生產的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的鉛含量小于0.5毫克每公斤的即為合格品。傳統工藝制作就是在生產過程中加入氧化鉛,而改良工藝則是由銅、鋅等其他元素代替鉛。鑒定標準與國標相同。可見松花蛋的“無鉛”只是一個相對的概念。

              根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛,而是指含鉛量低于國家規定標準。








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