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曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類制曲方式，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物、制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

年份酒添加多少才合適?

年份酒的年份是指酒從原料生產(chǎn)出來(原酒)，經(jīng)過儲存(陳釀)、勾兌成成品的時間，即陳釀時間。比如，“30年陳釀”，并不是整瓶酒存放了30年，而是在基酒中添加一定比例的30年陳酒，至于陳酒添加多少才合適，全憑勾兌師的經(jīng)驗。很顯然，年份時間越長酒質(zhì)越好，價格就越高。其實，對于白酒而言，一開始并沒有“年份酒”的概念，在上個世紀(jì)90年代，一些廠家和商家才逐漸把“年份酒”的概念用于白酒之上，一方面，是因為人們對有“年份”的酒情有獨鐘，另一方面，是因為的確能賣個好價錢。

應(yīng)用于生產(chǎn)小曲酒的根霉，要求生長迅速，適應(yīng)力和糖化力強(qiáng)，具有一定的產(chǎn)酸能力；生產(chǎn)中的菌株有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中河內(nèi)根霉糖化力強(qiáng)，能生成乳酸等有機(jī)酸，酒化酶活力也高，是廣泛使用的菌株；白曲根霉、米根霉糖化力強(qiáng)，產(chǎn)酸力高，有一定產(chǎn)酒力，多用于米糠制曲和散曲中；Q303菌株生長速度快，糖化力、產(chǎn)酸力比河內(nèi)根霉更強(qiáng)，酒化酶活力較弱，性能穩(wěn)定，是一株優(yōu)良菌株。

根霉能將糧食中淀粉結(jié)構(gòu)中的α-1,4鍵和α-1，6鍵切斷，使淀粉絕大部分轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、小米、大麥、青稞

白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環(huán)境中微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學(xué)物質(zhì)的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細(xì)菌。