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涼拌皮蛋的做法，好吃又爽口，趕緊學(xué)起來！

皮蛋拌黃瓜主料：黃瓜，松花皮蛋，紅辣椒做法：1、將材料洗凈,將黃瓜拍松后切成小塊；皮蛋切成??；紅辣椒切成丁。2、將鹽、糖、味精、醬油、香油,紅油,醋放在一起調(diào)制成調(diào)料。3、將黃瓜塊、皮蛋丁、紅辣椒丁裝盆，加入調(diào)料拌勻后即可。

鮮辣皮蛋主料：松花皮蛋，紅辣椒，青辣椒，香菇做法：1、處理原料，切塊切丁。2、爆炒，放一點(diǎn)點(diǎn)底油就可以了，先炸干辣椒，然后放青椒，再放香菇片，香菇炒干就可以了~盛盤子里，上面放切好的皮蛋。3、加蒜末，醬油，醋，還可以放一點(diǎn)香油。

皮蛋的生產(chǎn)工藝

3、配料操作規(guī)程

先在拌料缸內(nèi)放、茶葉末、(或用純堿和石灰)，再用水?dāng)嚢璧酵耆芙?，待料溫降到室?再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料后倒入

上述料液中拌勻，靜置48小時使料液上下層均勻。

4、料液有效濃度檢測

以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,通?？倝A度確定在4.5~5.0%范圍內(nèi)，若廠家暫不具備條件，亦可按下述二經(jīng)驗(yàn)法檢測，其一,以建議配方為中心，堿濃度_上下偏差約10%做小樣，若三只小樣都很好，說明料液配方適宜。若三只小樣不完全滿意，請將_上述配方適當(dāng)調(diào)整，以便找出配方。皮蛋短時間內(nèi)不會變質(zhì)，就是因?yàn)榘l(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，而且皮蛋整個的性質(zhì)已經(jīng)趨于穩(wěn)定，常溫下不易再發(fā)生大的物質(zhì)變化。

其二，以雞蛋清為原料，取一匙放入含量為一匙的料液中，若15分鐘凝固，再經(jīng)過60分鐘化水，說明料液濃度適中;若30~45分鐘化水，說明料液濃度過高，需適當(dāng)加水稀釋;若60~70分鐘化水，說明料液濃度過低，需適當(dāng)添加原料。

包涂保質(zhì)

(1)涂泥包糠:皮蛋出缸后要及時涂泥包糠。其作用有3種:，保護(hù)蛋殼以防破損，因?yàn)轷r蛋浸泡后，蛋殼變脆易破損。第二，延長保存期，防止皮蛋接觸空氣或被細(xì)菌污染。皮蛋性寒，是可以起到一定的降火功效，松花皮蛋拌豆腐具有很好的去火解表的作用。第三，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白的硬度(尤其是因高溫提前出缸而蛋白尚軟，溏心較大的皮蛋)。涂泥包糠方法可用.浸泡過蛋的料液加黃泥調(diào)成濃厚糊狀，包泥時應(yīng)戴上膠皮手套,每只蛋包泥70~

80克，泥的厚度2~3毫米。包泥以后，還需要在表面粘一層糠殼，外包塑料薄

.膜。

(2)包膜:此法與涂泥包糠相比，具有衛(wèi)生、美觀、方便的特點(diǎn)，該法是選用浙江省農(nóng)科院畜牧所畜產(chǎn)品加工課題組研制的無鉛皮蛋保鮮膜在出缸的皮蛋上每只包一張膜，達(dá)到保質(zhì)的目的。