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精釀管道啤酒

酒精度和麥芽汁濃度對啤酒風味的影響

麥芽汁中含有多種浸出物，麥芽糖是主要的。在包裝上標出啤酒的度數（麥芽汁濃度），是為了讓消費者清楚用料的多少。一般來說，用料越多，啤酒的品質就越好。麥芽汁濃度越高，營養價值就越高，同時泡沫細膩持久，酒味醇厚柔和，保質期也長。因此，“原麥芽濃度”是鑒定啤酒品質和口味的一個硬性參考指標。主要有Lager(窖藏啤酒)、Ale(愛爾啤酒)、Stout(世濤)、Draft/Draught(生啤)、IPA(印度愛爾啤酒)等。這也就是為什么一般我們說的白酒的度數、葡萄酒的度數都是指酒精度數，而啤酒的度數指的是麥芽汁濃度，因為麥芽汁濃度對啤酒而言，太重要了。

相反地，酒精度數的高低對啤酒的風味并沒有多大的影響。少許酒精度的偏差在口感上很難察覺出來。不過，因為啤酒的酒精是由麥芽糖發酵而來的，在麥芽汁濃度相同的情況下，酒精度越高的啤酒，啤酒中含有的糖分就越少，也就是口感越干，沒那么甜潤。

啤酒屋的使用方法復水活化: 1. 材料容器要求:容器必須潔凈，可密封的;水必須為涼開水;麥汁必須蒸沸后取用。 2. 復水活化步驟:① 4-6 Bx麥汁的制備:取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。② 取一定量的酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為酵母的5-10倍。③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時，即可倒入發酵灌內。然后泵麥汁即可開始發酵。發酵控制 發酵起始溫度為11℃，發酵高溫度為15℃，啤酒活性酵母用量為0.4‰(相對麥汁體積)，48-72小時后開始保壓，此時糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據各種生啤操作工藝，保持不變。(如保壓時間、降溫速度、壓力等)。發酵起始溫度為15℃以上時，酵母用量為0.3‰，24小時后，降到4.5 Bx左右，即可保壓。關于精釀其實有很多可以聊，比如分類、制法、酒杯、酒標、保存or該給妹子點什么樣子的酒等等。發酵起始溫度為8-9℃時，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降到4.5 Bx左右，即可保壓。

精釀管道啤酒啤酒風味有哪些

(1)氧化味：

在啤酒生產中，氧化味是令釀酒者討厭而又必須認真面對的問題。盡管大家從麥芽生產、麥汁生產以及整個釀造、過濾過程和灌裝、殺菌過程采取了大量有效的措施，可是氧化問題仍然防不勝防。而且氧化味的表現也并不專一，它是有進程的，隨著氧化程度的不同和儲存條件、儲存時間的不同氧化味的感覺也由輕到重。它的味感表現形式也由初始的輕微紙板味發展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由較為正常至澀、苦 、苦味粗糙、微酸、酒體較差 、焦糖味、入口酸、苦味、 焦皮味、酸味。精釀啤酒中包含四種主要原料：麥芽、啤酒花、酵母和水進行釀造，不添加任何人工添加劑。感觀上也表現為沉淀、泡沫差，同時啤酒顏色也逐漸加深。

(2)對原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗評判的認識：

許多啤酒廠的品評局限在酒液品評上，而我們認為防止啤酒風味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗單的作法不能確保它們對啤酒的風味不造成影響。如果在運輸時，被運輸工具的機油污染或部分被雨淋濕，又未作氣味評定而入倉。可以說，當生產使用后，啤酒的風味缺陷就必然產生。筆者只以瓶蓋氣味評定的重要性舉例，純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當會導致啤酒異味，在接收時要通過嗅覺評定合格方可投入使用;同樣是瓶蓋，在火車運輸時，如果被煤油小小污染了外包裝，即便是隔著紙箱和密封兩層的膠袋，未被煤油浸泡的瓶蓋也一樣有味，實驗表明，這種氣味保留持久，無法散去。如果這種瓶蓋被使用，風味缺陷當然會產生。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經過巴氏殺菌的鮮啤酒。

(3)關于上頭感：

醇是構成啤酒風味的主要成分，適宜的醇含量可增加啤酒的協調和醇厚，但含量過高便造成啤酒風味的缺陷。約占醇總含量50%的醇大于等于80ppm會使啤酒飲后有暈的感覺，俗稱“上頭”；去飯店吃飯的話常見的比如:雪花,哈爾濱,三得利，青島，藍帶,燕京，百威等等等等。此外，這種感覺除醇外，酒花中的香葉烯的殘留量高也會造成“上頭”。

(4)酸味：

啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液，適量的有機酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。我們在品評中發現，酸味較重的啤酒其總酸并不高（國標≦2。6mlNNaOH/100ml），而當我們采用氣質色譜儀分析時，發現酸感明顯的啤酒中各有機酸的含量及比例相對于正常啤酒是不同的，有關的研究我公司尚在進行。粉碎：由于家庭里不使用大規模的過濾設備，所以粉碎是盡量保留麥麩的完整，作為過濾時的過濾層。

對于已經出現的酒可以總酸合格與否做結論。

另外，我們認為口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也會比較突出，當我們在檢測其各有機酸含量的同時，切不能忽略對酒體醇厚有貢獻的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質、多酚、苦味物質等含量的檢測。