山東松花蛋 皮蛋值得信賴

咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環境溫度及腌制時間。

了解家庭版鹵蛋的簡易做法

1、將購買到的雞蛋清洗干凈，并將雞蛋放入冷水鍋中煮熟，接著用冷水進行沖洗，使熟雞蛋在快速降溫的情況下快速剝離蛋殼。

     2、加入生抽大約一湯勺，老抽大約生抽的三分之一，這個就是調醬油色，不加也可以，要顏色深就多加一些。耗油大約半湯勺，如果有濃縮雞汁，再加點濃縮雞汁。鹽與糖的話，可依據自己的口味進行添加。

     3、鹵汁在調配好后，將剝好的熟雞蛋放入鍋中攪拌均勻，開煮，煮20分鐘就可以了，燜一晚上，或者不燜，小火煮上兩小時就可以出鍋了。

揭開膽固醇之謎

美國雞蛋營養中心近在《營養學進展》上發表了一篇關于專題研討會調查結果的文章，該研討會由美國蛋品營養中心和美國實驗生物學協會聯合會資助。與會者包括賓夕法尼亞州立大學Penny Kris-Etherton博士，耶魯大學David Katz博士以及美國國立衛生研究院心肺及血液研究院的Kasey Vickers博士。

該文章的標題為“探索影響血液中膽固醇和心臟病風險的因素”，文章包含以下幾個觀點：

l  與單純攝入膳食膽固醇相比，膳食成分包括飽和脂肪、鈉和卡路里的攝入可能與增加疾病風險有更高的相關性。

l  文章指出許多國家包括韓國、印度、加拿大、新西蘭以及歐盟不再發布膽固醇的飲食建議。

l  如果為降低膽固醇而調整飲食結構，可能會導致不良影響的發生。例如，從飲食中排除雞蛋，消費者將會因此缺乏類胡蘿卜素包括葉黃素、部分必須氨基酸和。

新研究表明蛋有助于杜絕吃小吃

新研究表明午餐時間蛋可以減少午后食用小點心。本研究發表于國際食品科學和營養雜志上，表明含有相同能量的“雞蛋午餐”相較于普通午餐可以延長飽感，這樣的午餐有控制體重的目標作用。美國學者先前的研究表明，早餐蛋對于延長飽感有很強的作用，但在英國，對于午餐蛋的好處那僅僅是研究的一小部分。新研究比較了相同能量的不同午餐對于食欲的影響-兩個雞蛋卷加面包和沙拉醬、馬鈴薯加奶酪和沙拉醬、雞肉沙拉三明治。此三種選擇總能量都低于350卡路里，是典型的營養午餐。總共31人參加了為期3周的試驗，參與者在吃完標準早餐之后進行每種午餐的試驗。午后在問及受驗人感覺的時候，蛋卷午餐的人比吃馬鈴薯午餐的有明顯的飽感，并且也有一些證據表明雞蛋卷午餐比雞肉三明治午餐產生更多的飽感。

博士是一位營養美食和減肥專家，評論此研究對于減肥者來說是個好消息，原先的研究表明早餐蛋有助于減肥，但是人們很少有時間吃早餐，現在研究表明午餐蛋對于控制食欲具有同樣的作用。