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白酒的起源

關于白酒起源的說法有以下幾種：白酒起源于漢朝之說，是因現存于上海博物館與白酒相關的漢朝青銅蒸餾器而認為白酒起源于漢朝；白酒起源于唐朝之說，是由唐詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”而來；而據《宋史食貨志》有關內容記載，表明北宋初期已有燒酒；支持白酒起源于南宋之說的，是1975年河北省青龍縣出土的、經專家考證確認為用于白酒蒸餾的南宋銅制燒酒鍋；白酒起源于元朝一說，是根據明朝名醫李時珍在《本草綱目》中所說“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”，但經考證，李時珍的記載與事實有較大出入。以上諸多白酒起源的說法，即使按南宋開始計算，距今也有約1000年的歷史。

白酒的成長產業和貿易的成長，使得汴京和臨安等大都市的繁華起來，人們 對酒的花費，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業技巧的成熟，使酒類種類增多，酒的品質進步，酒業的臨盆規模擴展。宋代的釀酒業，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數目之眾，都是的。為中國白酒的創造及成長進一步奠定了根基，其時的酒在各類記錄中都是能喝幾大碗，實在多是度數很低的發酵酒，一樣平常能達到十幾度便是極限了。

蒸餾酒呈現階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時代，用時840年，是我國傳統酒的進步期。此間因為蒸餾技巧的呈現，從而產生了馳名中外的中國白酒的創造。元時中國與西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺得，我國人民從煉丹中總結經驗，創造了蒸餾酒。

1998年8月，在成都市錦江干之外發明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國迄今發明持續臨盆白酒長達800年的酒肆實證。我國有著世界上首創的釀酒技巧。日本東京大學聲譽傳授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國的四大創造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上舉世的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為環球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發揚光大，絕大多數的蒸餾酒都創始于清代。

白酒的高速成長階段

解放后，國度對白酒臨盆相稱看重，尤其是引入微生物學，生物化學和工程常識后，傳統釀酒技巧發生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的奧妙，臨盆上勞動強度大大低落，機械化程度進步，酒的品質更有保證，白酒行業有了宏大成長，時代經過了幾個緊張階段的大成長，今后臚陳。

中國白酒的香型 濃香型白酒：亦稱瀘香型、香型，以瀘州老窖特曲及為代表，屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協調，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁等）。窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，

也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。從工藝上分：香氣以為代表，以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產，其質量特點為：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，口味協調，恰到好處，并以酒味著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產。其質量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清洌目爽，回味悠長。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產工藝的，如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為，都采用繼槽混蒸，泥窖發酵固態生產的。

中國白酒的分類

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產工藝可分為：①固態法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發酵、蒸酒等生產過程都采用固體狀態流轉而釀造的白酒，稱為固態發酵白酒，其工藝特點是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉都在固態狀態下進行。發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備。固態發酵的酒質較好，目前國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。②液態法白酒。原料經過液態發醇，又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精，酒精再經過加工如串香、調配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。

3、按糖化發酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地還生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。

5、按產品檔次可分為：①酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。