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變性淀粉在速凍水餃中的應用

      速凍水餃現在已經非常常見了，變性淀粉是指利用物理、化學或酶等方法改變天然淀粉的原有性質，使其適用于各種食品的加工并提高食品的感官品質和食用方面的特性,在速凍食品中應用尤為廣泛，比如速凍水餃、湯圓、魚丸等。以速凍水餃為例，下面就來給大家講一下關于變性淀粉在速凍水餃中的應用。

     一種的水餃應具有入口細膩，咀嚼時有彈性，不粘牙等特點;且餃子皮要光滑，有一定的透明度;烹煮后的湯更要清亮，溶出物少。生活中在煮制水餃時，常會出現餃子皮夾生，或長時間煮制導致水餃，造成口感差、湯渾濁等問題。這都是淀粉未徹底糊化或已流失造成的。經研究表明，變性淀粉具有低糊化溫度、較高的熱粘黏度，成膜性、以及冷凍穩(wěn)定性，將其添加在速凍水餃中可以有用的改善水餃的煮后特性。

     利用化學方法處理獲得的變性淀粉主要包括交聯淀粉、糊精、羥丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。其中酯化淀粉和醚化淀粉在速凍水餃中已有較成熟的應用，并獲得了良好的市場反饋。

    做生煎 原料： 速凍水餃，調料等。 作法： 1、炒菜鍋中薄薄的鋪一層油， 把速凍水餃排污好（不需要解除）； 2、煎1分鐘上下，加水，水不必過多，也就是說在水餃的小腿肚的地區(qū)； 3、蓋上蓋子小火燜一會。 4、等你水類似揮發(fā)完后，餃皮越來越一些全透明時，開啟蓋子； 調火災，另外用炒勺翻一翻水餃底，發(fā)黃了就好啦； 5、調點調料配著吃。

工作中前務必查驗設備運行是不是一切正常，要維持設備清理、無油漬，不帶餃子餡、面塊、小麥面粉以及它臟東西；要將絞餡調至勻稱不間斷地平穩(wěn)流動性；要將餃皮薄厚、凈重、尺寸調至合乎產品品質規(guī)定的水平。一般來講，水餃皮重低于55%，餡重特大于45%的水餃形狀較圓潤，尺寸、薄厚較適度。

工作中前務必查驗設備運行是不是一切正常，要維持設備清理、無油漬，不帶餃子餡、面塊、小麥面粉以及它臟東西；要將絞餡調至勻稱不間斷地平穩(wěn)流動性；要將餃皮薄厚、凈重、尺寸調至合乎產品品質規(guī)定的水平。一般來講，水餃皮重低于55%，餡重特大于45%的水餃形狀較圓潤，尺寸、薄厚較適度。