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發布時間：2020-07-27 17:40
重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經驗分享
今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：
香料配方（用于炒制底料時使用）
八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。
重慶牛油老火鍋底料配方
精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。
重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工
原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；
2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；
3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；
4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；
6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；
以上就是醉香源介紹的牛油老火鍋底料配方，火鍋底料研發定制我們很專業 歡迎合作
關于重慶牛油火鍋底料制作之炒制介紹
1. 煉油：鍋中倒入生菜油，油溫燒制至8成熱（240-250度左右）關火，靜置冷卻（這一步是為了煉熟菜油去雜味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油靜置冷卻至100度以下時，加入牛油，油溫燒至四成熱120度，將備好的香菜、大蔥、姜片入鍋炸干變黃，撈出不要；
3. 待油溫升至五成熱（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意濺起的油花）緩緩加入，不停攪拌，炸至姜末蒜末有些變黃；
4. 再放入豆瓣，從鍋邊緩緩加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸發，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分兩次加入，放入時，也需要從鍋邊緩緩加入），首先放入開中大火炒制，約十分鐘左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒繼續炒制，注意控制火候，此后炒制過程油溫控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分鐘后放入冰糖， 再炒制10分鐘后放入花椒和豆豉，然后再炒制10分鐘后放入香料碎，緊接著倒入白酒，中小火不停推炒20鐘左右，此時鍋中油料已呈暗深紅色，后關火。
7. 關火后，靜置一小時，待無明顯熱氣，蓋上蓋讓炒好的底料靜置發酵至少24小時后才能使用，發酵48小時以上效果更佳。
牛油火鍋底料怎么使用
牛油火鍋底料的使用根據底料的工藝有兩種不同用法，目前主流的牛油底料是油料一體的，一些火鍋小種類使用的是油料分離的牛油底料。
1、油料一體的牛油火鍋底料怎么使用
油料一體的牛油鍋底料常溫下是半固態的，在用來打鍋的時候，只需要將底料倒入鍋中，按比例加水劃開，根據個人喜好加入適量的雞精、鹽、花椒、辣椒等調味品，煮開后即可燙煮菜品。
較優等的牛油底料加水比例是1:1到1:2，如果某款牛油底料的加水比例超過1:3，那么很可能這款產品中牛油的含量較低，而更多的是用調味品來增香提味，也就是說，通過調和調味品的方式，替代牛油本身的香味，降低鍋底成本。
2、油料分離的牛油火鍋底料怎么使用
油料分離的火鍋底料一般是2桶裝的，一桶裝牛油混合物，一桶裝調味料，打鍋的時候需要按比例分別加入牛油和調味料，和油料一體的牛油底料相比，油料分離的產品略微偏移，因為省去了油料混合封裝的成本，但缺點則是每次打鍋需要人為甄選，容易出現味型波動。
