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食堂承包飯堂如何鑒別食用油質量?

食堂承包飯堂如何鑒別食用油質量？ 1、辨味 豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，胡麻油有些魚腥氣味。如把油加溫到45~50℃時，氣味更加容易分辨。食油中如有哈喇味或臭味，說明油已經酸敗變質，不能食用。也可以用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋昧。一般應沒有異味，如帶有酸、苦、辣麻等味，說明油已變質。具有焦糊味的油質也不好。 2、看色 好的食用油應是淡黃、黃或棕色，并應該完全透明。如油脂中摻有米湯、紅薯湯、蘿卜湯等含淀粉物質的油脂，油色發藍;油樣加熱至150~180℃后冷卻倒出，油鍋底有焦結或結塊。 3、加熱 一些農村土榨油含水較多，螺旋榨油含水較少，但含水量都不許超過0.2%，如大于0.2%就稱為水重油脂。水重油脂容易發生水解、酸敗變苦，以至發臭變質。測定水重，可將少量油倒人熱鍋，油面泛起泡沫的為水重。如加熱到150一180℃時，含水量大的油會發出吱吱響聲。如果油煙中有鉆嗓子的苦辣味，就說明油中蛋白質已酸敗，不能食用。質量好的油應當是泡沫少且消失得快。 挑選食用油并不是越貴越好 其實并沒有哪種油健康的說法。每種油都有自身的特色，從營養的角度而言是各有千秋的，它們區別就在于其不飽和脂肪酸的含量高低。不飽和脂肪酸可以降低血液粘稠度，有效改善血液的流動性，從而改善癥狀。它還可以使人體內的膽固醇酯化，從而改善體內的高脂環境，降低的危險。 橄欖油的不飽和脂肪酸含量非常高，所以被不少人追捧為“液體黃金”，但實際上大豆油、谷物調和油所含有的完全不飽和脂肪酸，也可以滿足人們日常的營養需要。市民如果想增強不飽和脂肪酸的攝入，除了食用橄欖油，也可以通過吃堅果類食物等其他途徑來攝取。所以在選擇食用油時，市民應綜合考慮，沒必要只選擇那些價格昂貴的產品。

補充鈣劑能不能與牛奶同時服用

補充鈣劑能不能與牛奶同時服用 有人在骨質疏松癥時，采用食療和藥療同時進行的方法，為了達到更好的吸收效果而將牛奶與鈣劑同時服用。但這種做法并不合理。 牛奶是一種富含鈣質并且吸收良好的普通食物，每100毫升牛奶中就含有鈣質約120毫克，牛奶中的蛋白質和脂肪含量也都較高，單純喝牛奶時鈣的吸收已經達到或接近飽和的范圍了。如果將鈣劑與牛奶同時服用，就可能造成鈣質的浪費。因為當鈣質攝人量達到一定范圍時，再增加鈣的攝入就可能導致胃腸道對鈣的吸收下降。 另一方面，鈣制劑與牛奶混合后，可能導致牛奶中的大分子膠質發生變性，形成絮狀沉淀，影響牛奶的感官性狀。 鈣制劑與食物的組合是與米、面等富含淀粉、乳糖、葡萄糖的食品共同服用，能夠更有利于鈣質的吸收。

食堂承包中如何把好飯菜質量關

食堂承包中如何把好飯菜質量關 ( 1 ）衛生質量。承包食堂所出售的飯菜，必須無毒、無害、無污染，符合衛生要求。有損于就餐者身體健康的飯菜，堅決禁止出售，已經出售了，發現不符合衛生要求，也應及時追回，采取補救措施。杜絕任何事故的發生。 ( 2 ）營養質量。食堂飯菜應符合營養要求。每餐應該有多種營養的飯菜，供需要不同營養的廣大就餐者選擇。 ( 3 ）顏色質量。面點、菜肴的顏色如何？直接影響面點、菜肴的質量，進而影響到就餐者的胃口。 ( 4 ）形狀質量。各種面點大小要勻稱，符合規格，不能厚薄不均，長短不齊。菜肴的主配料要整齊，造型好看，增加就餐者的食欲。 ( 5 ）口味質量。口味如何，是飯菜質量的關鍵。口味的標準不好確定，有人下過這樣一個定義：“食客滿意就是標準。”這是有道理的。每種菜肴、面點，香、鮮、酸、甜、咸、辣、苦，都要適合就餐者的口味。口味達到什么樣的程度為宜，要通過長時間的摸索才能掌握。

食堂承包廚師需要掌握烹飪知識

食堂承包廚師需要掌握烹飪知識 凡是食堂承包的廚師，樂趣就是看著就餐者把他制作的飯菜吃得精光。廚師能不能得到這樣的樂趣，這就要看他的手藝了。 在東莞食堂承包公司里面手藝高超的廚師，“百味調和萬方親”，不但道道飯菜美味可口，而且花樣繁多，能夠適應廣大就餐者的需要。就餐者點什么飯菜，他都會制作，讓就餐者如愿以償。手藝平庸的廚師，菜路狹窄，口味欠佳，不能滿足廣大就餐者的要求，這就需要學習，進一步提高烹飪技術。 中國素有“烹飪王國”之稱，幫系林立，技藝精湛。每個廚師都不應滿足現狀，刻苦鉆研烹飪技術，博采眾長，納川歸流，逐步形成自己的風格。行為學認為，一個人的一種需要得到滿足，另一種需要又會產生。就餐者對飯菜的要求正是如此，再好的飯菜，經常吃也會倒胃口。不少食堂的就餐者老是抱怨飯菜花樣單調。要讓就餐者滿足，廚師就要不斷提高技術，經常調劑花色品種，改變“老三樣”、“老四樣”的狀況。 在食堂承包公司廚師要有自知之明，不要認為在自己的食堂里技術高些就自命不凡。“山外青山樓外樓”，只有找出自已的不足才能前進。目前，社會上有少數部門在考評廚師時，考核不嚴，條件過寬，造成某些享有較高技術職稱的廚師與實際技術水平之間存在一定距離，影響了廚師對烹飪技術的鉆研，這個間題也應引起有關部門的重視。