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壽司之神小野二郎說過，“壽司的美味，關鍵就在醋飯”。

煮好的米飯，拌入醋、鹽，再加入一點點糖，等米飯上面的醋滲入米粒里面后，就可以使用，做壽司了。同時，醋也能讓飯粒更有光澤。

高i級日料店，還要確保做壽司時的醋飯是溫的，據說要跟人體皮膚的溫度一樣，這樣吃起來才好。

這也就是壽司上桌后，要馬上吃，冷了就不好吃的原因。不過普通的日料店，不會這么講究。

所謂壽司，是由醋飯和魚貝類等食材組合而成的一種料理。一般說壽司指的都是「江戶前壽司」，正如其名，是一種起源與江戶時代的江戶（以前的東京）的鄉土料理，種類有「握壽司」、「卷壽司」、「散壽司」等。戰后時代，壽司逐漸成為了高i級料理，但也出現了打包壽司、回轉壽司等平民化的新型壽司。如今的壽司店也是用白醋的比較多，有少數壽司店用赤醋，也別有風姿。現在，在日本各個地方都能輕易買到壽司，對游客來說，也是一個比較容易接觸到日本文化的窗口。

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簡要來說，吃“一汁三菜”的要訣就是四點：順序，穩重、緩慢、整潔、安靜。

順序是很多日餐中非常注重的一部分，從味道清淡的料理開始，逐漸過渡到味道厚重的主菜，后再用湯作為收尾，這幾乎是所有和食料理的默認順序。所以從桌面擺設來看，從左至右，由近至遠，依次擺放的煮物、腌菜、鍋物、刺身、炸物等等，一樣一樣過渡著吃，就沒有什么大的問題。主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。