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裝盤方法知識：

迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好后鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。焦炒：將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。

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倒︰將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞，叫做圍。對人體而言，能夠滿足人的正常生活活動需求并利于壽命延長的物質稱之為食物。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的四周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為，形狀就更美觀。

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覆︰將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊后，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣入盤里。