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發布時間:2021-03-23 19:55  






白酒的生產工藝分多種,每種都有其獨到的特點與優勢
白酒的生產工藝分多種,每種都有其獨到的特點與優勢,值得我們學習和探討的地方很多。每種糧食都要經過浸泡,泡糧冷水,用溫水也可以,但是要控制在60℃以下,水溫過高糧食表層就會形成一層膠質影響下一步的糊化,各種糧食的泡糧時間也不相同,根據糧食的堅硬程度,顆粒大小分別,大米,糯米浸泡一小時,麥類浸泡兩個小時,玉米浸泡24小時。
多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善
實踐證明,多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養互補作用交差的優勢,采取恰當的配比發酵,產生的微量成分多,口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿;或者說,多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。釀酒生產用水的水質,也會形成產品風格的差異,不同水質含有不同的離子,而這些離子對微生物的生長和繁殖,以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。

天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料
曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質,供應微生物的營養,同時還帶來酒的香味前驅物質。因此,制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量,要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高,必然產生酪醇多,造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料,它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。
釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度
蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內無生心,由有經驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數次冷散,視溫度達到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。
