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燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過度，組織破壞嚴重、質地過軟，蔬菜的綠色變為橄欖色甚至褐色，也浪費了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。

干凈的蔬菜加工一般在城郊地區加工

冷凍食品蔬菜。經過進行漂洗整理過的蔬菜，經燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度的環境中，用較短的時間可以快速通過冰凍，使其在低溫技術條件下，更好地保持原菜的色香和多種方式有效提高營養物質成分，速凍蔬菜加工的特點是不同解凍后的復原性好，近似一個新鮮以及蔬菜。干凈的蔬菜加工一般在城郊地區加工，其方法是將采收的新鮮蔬菜進行初加工，剔除根莖、老葉、蟲傷，再洗凈，包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。 這種蔬菜加工后非常新鮮和干凈，消費者購買方便。

將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍

將經過擇、削處理的蔬菜原料分別放到水池中洗滌三四遍。遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高溶液對蔬菜進行浸泡，浸泡的時間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流動的凈水池內漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。將經過清洗的蔬菜撈出，放在專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上或送冷藏庫暫存待用。