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老陳醋的重要知識(shí)

     陳

     新釀的醋要在室外陳放至少一年，在大自然的冷暖交替下，經(jīng)歷“夏伏曬、冬撈冰”，直至一缸新醋，除去一半以上的水分，便能過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍。

     然后便可以轉(zhuǎn)到室內(nèi)存放。符合標(biāo)準(zhǔn)的山西老陳醋酸度能達(dá)到6度以上，不需要添加任何防腐劑，也能在常溫、陰涼環(huán)境下久放不壞。

     這里的醋少則三年，多至十年，愈陳愈香。時(shí)間濃縮了醋液、沉淀了雜質(zhì)，也讓醋的口感更加醇厚柔和，回味綿長(zhǎng)。

     經(jīng)過(guò)“蒸酵熏淋陳”，再看陳醋，就像看一個(gè)經(jīng)歷過(guò)歲月沉淀、世事洗禮的人，覺(jué)得愈發(fā)厚重而有味道了。

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醋的介紹

       醋是中國(guó)各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品 。據(jù)現(xiàn)有文字記載，中國(guó)古代勞動(dòng)人民以酒作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋，東方醋起源于中國(guó)，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋可減少鹽分的攝取：對(duì)于愛(ài)吃咸的人來(lái)說(shuō)，不妨在菜璺加點(diǎn)醋，多一點(diǎn)醋少一點(diǎn)鹽。“醋”中國(guó)古稱(chēng)“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字早的甲骨文。同時(shí)把“醋”稱(chēng)之為“苦酒”，也同樣說(shuō)明“醋”是起源于“酒”的。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解傷1風(fēng)引起的并fa癥的作用。

制醋原料

       （1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，南方以糯米和大米（粳米）為主，北方以高粱和小米為主，中原以小麥為主，川陜多用麩皮。先加入多量酒曲，采用低溫酒精進(jìn)行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。現(xiàn)多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用的。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

       （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。

       （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

       （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。