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發布時間：2020-10-28 15:34
花椒泡鴨舌的做法：
主料：鴨舌300克，胡蘿卜50克。
調料：鮮花椒25克，西芹50克，野山椒150克，鹽、白糖、料酒、姜片、蔥節各10克，白醋15克，礦泉水500克，味精5克。
制作：鴨舌去掉舌根，入鍋中加清水、姜片5克、蔥節5克、料酒5克小火煮30分鐘至熟撈出，放入涼開水中去盡油污；胡蘿卜、西芹切長5厘米的小條，放鹽5克調勻備用、鮮花椒、野山椒、姜片5克，蔥節5克、料酒5克，鹽5克、白醋、白糖、味精放盤內，加礦泉水攪勻，放鴨舌浸泡1小時后放胡蘿卜條、西芹條浸泡10分鐘，取出后上桌即可。青椒爆鴨舌的做法小貼士制作要訣：鹵制鴨舌時要用中火，炒的時候要用旺火，且動作要迅速，使鴨舌受熱均勻。
醬鴨舌的做法一：
原料：鴨舌20只。調料：老抽50克，白糖50克，茴香3克，桂皮3克，黃酒5克，蔥、姜各5克。
步驟/方法：
1.大蔥切成段，老姜切片，大蒜拍破，鴨舌用水淘洗兩遍，備用。
2.煮鍋中加入足量的水，放入淘洗過的鴨舌，大火燒開后煮5分鐘，看到鍋中的水變得渾濁后將鴨舌撈出，裝入盆中，用水反復搓洗干凈。
3.將剛才煮鴨舌的水倒掉，鍋中重新注入足量的水，大火燒開后，放入洗凈的鴨舌焯一分鐘后撈出濾水。這樣處理過的鴨舌就很干凈了。
4.處理過的鴨舌加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、1茶匙白砂糖、3g鹽，再加入蔥段、姜片、大蒜，腌制5小時。
5.將腌制好的鴨舌風干，可以在太陽下曬兩天曬干，也可放在陰涼通風處陰干。
6.中火加熱鍋中的油至6成熱，下入蔥姜蒜煸香，放入風干的鴨舌，加入10克冰糖、1湯匙老抽、1湯匙料酒、足量水(剛剛沒過鴨舌)，大火燒開，調小火燜煮約20分鐘出鍋即可。
鮮蘑鴨舌掌的做法詳細步驟：
1. 鴨舌、鴨掌洗凈，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干凈；
2. 清水內加入精鹽15克，調成鹽水；
3. 把鮮蘑菇去蒂，用鹽水漂洗干凈；
4. 熟火腿和熟筍均切成長17 毫米、寬10 毫米的薄片；
5. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底層，依次將鴨舌、鴨掌、蘑菇和熟筍片放人碗內；
6. 舀入清湯100毫升，加精鹽5克、黃酒及味精，上籠用旺火蒸15分鐘；
7. 取出扣在深盆內，淋上熟豬油即成。鮮蘑鴨舌掌的做法小貼士制作要訣：
旺火氣足，蒸約15 分鐘，蒸制時間過長，鴨舌發柴，鴨掌不脆，影響口感。
鴨味三件的做法詳細步驟：
1. 鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時取出；
2. 鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨；
3. 鴨舌剔去舌骨；
4. 鴨肫剝去內層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進肉內，向前輕輕片去外層膜皮，每個肫剔下兩塊腕肉切成薄片；
5. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小片；
6. 青蒜擇洗干凈，斜切成小段；
7. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切片；
8. 香菇去蒂，洗凈，切成片；
9. 鍋置旺火上，放入熟豬油60 克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味后，推向鍋的一邊；
10. 然后將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開，加姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉調稀勾芡，淋上熟鴨油15 克，翻幾下起鍋即成。
鴨味三件的做法小貼士制作要訣：
1. 鴨掌剔除趾骨，不要剔破鴨皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉；
2. 鴨味三件為火功菜，成菜舌糯、掌韌、腕脆、必須掌握好火候。
