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發布時間:2020-11-02 10:57  
蛋黃酥是由小麥、黃油、蛋黃等做成的美食。小麥、黃油、蛋黃,配料有白砂糖、水、黃豆、豆沙、咸鴨蛋等,做法與蘇式月餅有很多共通之處。傳統的蛋黃酥用的是豬油,現在多用的黃油,就除去了熬豬油的麻煩,并且增強了口感。
蛋黃酥含有豐富淀粉,蛋白質,維生素A等,尤其適合饑餓時食用,尤其適合食欲不振,營養不良兒童青少年食用 雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達1705毫克。

蛋黃酥怎么做好吃
:細砂糖28克豬油48克(我用的是玉米油)轉化糖漿8克(我用蜂蜜代替了)水56克低筋面粉150克(我用高筋面粉120克和30克的家樂玉米淀粉混合)。
將面粉倒入盆中,中間挖個坑,放入糖油轉化糖漿水,和面粉混合,用手壓的方式,先將面粉壓成團,然后手揉到面光滑不粘手,放入保鮮袋里面,松弛30分鐘。油酥:低筋面粉150克(我用金像高筋粉120克加了30克的家樂玉米淀粉混合)豬油或酥油75克(我用的是液態玉米油)。油酥的做法就和差不多,也是將面粉倒入盆中,中間挖個坑,將油倒入中間,然后用手壓的方式操作。
分成每個重量18克油酥分成每個重量15克。豆沙分成25克每個蛋黃切成兩半。將豆沙壓扁,包入蛋黃備用。壓平,包入油酥,包好后,接口向下,用搟面杖搟包好的酥油團,長度在12CM左右,卷起。然后在搟長一次面團,再卷起,酥皮就完成要松弛15分鐘,才可以包餡。將完成的蛋黃酥酥皮搟成平,包入豆沙,收緊面皮,接口朝下,放在烤盤里面,用蛋液刷兩次,然后撒上黑芝麻即可。
如何辨別鴨蛋的好壞
1、外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末,手擦時不很光滑,外形完整的是鮮蛋, 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。
2、手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃,沒有聲音的是鮮蛋, 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大,壞得越厲害。
3、照射法。用手輕輕握住鴨蛋,對光觀察,好鴨蛋蛋白清晰,呈半透明狀態, 一頭有小空室,壞蛋呈灰暗色,空室較大。有的鴨蛋有污斑,這是陳舊或變質的表 現。
4、漂浮法。取水500克, 加入500克,溶化后,把鴨蛋放入水中,橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋,大頭在上、小頭在下稍漂的,是鴨蛋放的時間過長,完全漂在 水上的,是壞蛋,這種蛋已經變質。

為什么蛋黃酥能賣那么貴,每一分都值得
首先,原材料就是一筆不小的支出。拿咸蛋黃來說,新鮮磕的蛋黃和真空包裝的蛋黃,口感上,外觀上,就存在差異。
新鮮咸蛋磕的蛋黃,甘黃油亮,個頭十足,口感咸香松化,入口即融,一個新鮮的咸蛋,市面大概1.5元一個,真空包裝好的咸蛋黃,經過長時間保存,在口感和味道上肯定不如新鮮的,成本大概平均是0.7-1元,所以一個好吃的蛋黃酥光蛋黃的成本就不低。
新鮮咸蛋黃經過180度烤后,表面微微冒油,香味已經若有若無飄在空氣中。
豆沙也是影響口感的重要因素之一,有些烘焙店會自己做豆沙,控制糖分和顆粒感對豆沙口感的影響。據說市面上賣的廣州酒家的紅豆沙,是比較受好評的豆沙,價格也是不低。