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曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個(gè)難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動(dòng)條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大的地方。大曲曲塊粉碎機(jī)的工作原理是將物料經(jīng)變頻給料機(jī)送入粉碎腔內(nèi)，經(jīng)磨輥擠壓、剪切、研磨實(shí)現(xiàn)物料的超細(xì)粉碎。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，使得廠房設(shè)備投資較大，亦增加了設(shè)備運(yùn)行費(fèi)用。一些中小廠則在車間中以一臺(tái)大功率的錘片式粉碎機(jī)代之，使得設(shè)備能耗高、生產(chǎn)率低、操作使用不方便、粉塵大、噪音大、曲粉質(zhì)量達(dá)不到生產(chǎn)要求針對以上問題。

6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。作業(yè)時(shí),在電動(dòng)機(jī)的帶動(dòng)下,轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn),物料進(jìn)入錘頭作用區(qū)時(shí),與轉(zhuǎn)子上的錘頭撞擊破碎,后又被下級轉(zhuǎn)子再次小型曲塊粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)簡潔、鞏固,工作平穩(wěn),粉碎物料快速、均勻,效果杰出。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

高溫曲的典型代表是大曲，其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養(yǎng)溫度，使品溫度達(dá) 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大曲，制曲工藝看重于排列，操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制曲坯品溫不超過 50 ℃。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長繁殖，微生物在曲坯上進(jìn)行生長繁殖，有其大致的規(guī)律，前期以霉菌和酵母大量繁殖為主，中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖，而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營養(yǎng)體大量，而嗜熱芽孢和少量的耐溫紅曲仍存活。