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發(fā)布時(shí)間：2021-06-11 06:03
重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆
曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過(guò)程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過(guò)，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過(guò)半年以上的儲(chǔ)存。
購(gòu)買瓶裝白酒,由于不可能打開蓋先嘗嘗,在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別
購(gòu)買瓶裝白酒，由于不可能打開蓋先嘗嘗，所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒，裝在瓶?jī)?nèi)，必須是無(wú)色透明。鑒別時(shí)，可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置，氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好，氣泡消失得慢，說(shuō)明酒濃度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，喝時(shí)味道醇香。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，酒也就越香。看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過(guò)來(lái)，朝著光亮處觀察，可以清楚地看出，如果瓶?jī)?nèi)有雜物、沉淀物，酒質(zhì)就成問(wèn)題。
大曲粉碎:粉碎后的高粱加入原料量55
大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時(shí)用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥，及時(shí)補(bǔ)加2-3％的熱水。要求場(chǎng)地衛(wèi)生，按時(shí)攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩，無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。
