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使用雞精時的要點

一、炒肉菜不加雞精

　　肉類中本來就已含有谷氨酸，和菜肴中的鹽相遇加熱后，就會生成雞精的主要成分—谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒有必要再加入雞精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　二、已放醋的菜不能放雞精

　　酸味明顯、醋加得較多的菜肴中不能加雞精。因為雞精在酸性的環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放雞精。

　　三、拌涼菜中不宜放雞精

　　因為雞精在80℃—100℃的溫度下才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度過低，雞精便難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味還掃興，讓人失了胃口。

　　四、調(diào)餡料不宜加雞精

　　許多人在制作餃子餡、春卷餡時，都會放點雞精，這樣很不安全。溫度只要超過了100℃，雞精不但會失去鮮味，還會形成有毒的物質(zhì)—焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也應(yīng)該在菜肴即將離火時才能加入雞精。

味精、雞粉各有特點

　雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液，這種汁液經(jīng)加工后才成為雞肉粉，1大特點是能溶入水，但提取復(fù)雜且技術(shù)要求很高?！彪u肉粉的重要功能是增加鮮味，因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的下，一些生產(chǎn)雞精的企業(yè)為了節(jié)約成本或降低售價，就少用或不用雞肉粉，甚至使用化學(xué)合成的雞味香精，但還是打著雞精名義銷售。本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋，結(jié)果鮮味的濃度又下降了。

　　各有特點

　　雞精價格雞精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。雞精有助于提高人體對食物的消化率。另外,雞精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治1療肝昏迷、、胃酸缺乏等病的作用。

　　雞粉則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度，實現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。

　　味精和雞粉，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康。

怎樣辨別雞精的質(zhì)量好壞

于雞精不僅能增鮮，還能提味，因此在當(dāng)今餐飲市場上極受歡迎，但一些為牟取暴利，不惜開設(shè)地下窩點加工制造雞精。這些仿造名1牌的雞精，或雞肉含量，或根本就不含有雞肉，而采用魚骨粉、淀粉、胡椒粉、蒜粉、鹽混合制成。這類雞精均是在衛(wèi)生環(huán)境極差、大腸肝菌等細(xì)1菌嚴(yán)重超標(biāo)的作坊內(nèi)生產(chǎn)的。雞精除了使消費者在經(jīng)濟上蒙受損失外，更使消費者的身體健康受到嚴(yán)重的威脅。因此，在使用雞精時，應(yīng)當(dāng)認(rèn)清品牌，鑒別品質(zhì)，以防上當(dāng)。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　雞精生產(chǎn)廠家介紹消費者該如何選購雞精呢？

　　1、包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝。

　　2、顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會加入色素。

　　3、沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少。

　　4、香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

  味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的后分解產(chǎn)物。在強堿溶液中，能天生谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。假如將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而天生焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進人們的食欲，進步人體對其他各種食品的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。由于味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對機體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中1樞1神1經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒悠鹆己玫淖饔谩Ｕ蛉绱耍袌蟮烙靡苑乐垢位杳?，每服味精3克，1日3次；新聞：他和老干媽“陶華碧”齊名，靠做3元調(diào)味品打造億萬商業(yè)帝國起老干媽陶華碧，沒有一個不熟悉的，很多人都知道老干媽辣椒醬吃起來好吃，而且老干媽在2016年還造就了45億元的銷售額。防治癲1癇小發(fā)作，成人逐日2克，小兒每歲逐日服1克，1日3次分服；大腦發(fā)育不全，每歲逐日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。